グラノロパスタにはたんぱく質、特にグリアジンとグルテニンが豊富に含まれています。これらは生地作りの際に水を加えると混ざり合ってグルテンと呼ばれるたんぱく質複合体を形成します。

グルテンはメッシュ状のたんぱく質で、デンプンの粒が調理時に水中に溶け出るのを防ぎます。グルテンのおかげでパスタの表面がべたつくことなく、しっかりと弾力性を保ち、お皿に載せた時にくっついてしまうこともないのです。

つまり、グリアジンとグルテニンの量と質が直接料理の美味しさに影響するのです。グリアジンは弾力性と伸縮性を、グルテニンはコシや歯切れのいい触感を作りますが、これらは全て美味しいパスタの特徴です。

グルテンが水和したデンプンを逃がさないという特性の利点には、乾燥パスタを茹でた時にその重量が増えるということもあります。

パスタを茹でる間にでんぷんは水を吸収して膨張します。そのため、グルテンの質が高く量が多ければ多いほど、でんぷんの粒子をそのメッシュの中に取り込み、茹で汁に溶け出るのを防ぎます。この場合、残留物が少ない茹で汁はより透明で、また、茹でたパスタの表面がべたつくこともありません。そして、当然パスタの味も消化も良くなります。

グラノロパスタの製造工程では、それぞれのパスタがちょうどよい多孔質をもち、最も適した厚みになるように、ダイスの形を慎重に決定します。

実際、どのダイスもそれぞれのパスタが均質に、また比較的短い時間で茹であがるように研究・設計されています。

パスタの茹であがり具合を評価するには、一本のスパゲッティをガラスのスライドに挟んで潰し、内側に芯が残っていないかを確認します。質の良いパスタをちょうどいい時間茹でた場合、芯は残りません。

パスタの厚みが増すと、茹で時間も長くなります。だから、外側だけが茹ですぎにならないよう、外側と内側の茹で時間が変わらないような厚みにするのが望ましいのです。茹ですぎたパスタの表面は溶けてべたつくし、消化も悪くなります。

高温乾燥したパスタが良さそうなのは見た目だけです。というのも高温・超高温乾燥はパスタをゼラチン化し、色や栄養素(例えばリジンは40％も減少します)や消化率を損なうのです。

このことを踏まえて、グラノロは中温乾燥を行っています。中温乾燥により、デュラム小麦のセモリナ粉の栄養的・官能的特性、つまり色や風味は損なわれることなくさらに高められ、製品として仕上がってからもしっかり残っているのです。

グラノロパスタは茹でた後に質量が大きく増え、100gのパスタが茹でた後には200～250gになります。

これはパスタが多孔質で、茹でる間に、弾力性や質感を損なうことなく水分をしっかり吸収するからです。