Come riconoscere una pasta di qualità

上質なパスタの見分け方

パスタは大切な栄養素を豊富に含み、消化の良い食品です。とはいえ、これらの特性を維持するには、内側も外側も均質に火を通し、茹でている間に栄養素を失わないように気をつける必要があります。

グラノロパスタ

グラノロパスタの特性は、香り・ちょうどよい厚み・濃厚な黄色・繊細な味・弾力性と、茹でた後もこれらの特性を保ち続けることです。

上質なパスタを見分けるための7カ条

上質なパスタの条件は、

Spessore della pasta

ちょうどよい(長すぎない)時間で均質に茹でられる厚みであること

1
Pasta compatta, tenace ed elastica

調理後時間が経っても“アルデンテ”であること

2
Cottura uniforme della pasta

生の部分(アルデンテだと勘違いされることがあるので注意)を残さず、内側も外側も均質に茹で上がり、茹でた後外側がヌルっとしないこと。

3
cottura della pasta

茹でた後の湯の色がなるべく透明に近いこと(茹で時間が長すぎると湯の中にデンプンやビタミン、たんぱく質などが溶け出てしまいます)

4
Assaggio della pasta

噛んだ時にアルデンテである(弾力性と歯ごたえがある)こと。弾力性があるパスタとはグルテンの質が高く(セモリナ粉の質が高いということ)、乾燥工程が適切な温度でなされたパスタです。

5
Cappelletti Granoro Dedicato

多孔質であること。表面が多孔質のパスタは外側でも内側でも水分を良く吸収し、茹で上がりもいいのです。この特性も乾燥工程が大切です。高すぎず適切な温度で乾燥することによってパスタの表面がプラスチックのようにツルツルにならずたくさん小さい穴が残って、そこで水分を吸収するのです。

6

茹でる前も茹でた後もパスタの色が濃厚な黄色であること。これは基本的な特性で、セモリナ粉の質を判断する基準の一つが色なのですが、色の数値が24以上でなければなりません。乾燥の温度が高すぎると(温度を上げることで時間もコストも削減できるため、イタリア国内外で多く行われているようです)と、パスタの表面がプラスチック化してしまい、茹でた時に内側と外側が均質に茹でられず、内側が生のまま残ってしまって消化も悪くなります。パスタの元々の特性が消化の良さなので、これでは反対です。

7

グラノロパスタの特性

ちょうどよい厚み

セモリナ粉のパスタ

厳選された原料

茹で上がりが均質

茹でた後の質感の“もち”が抜群

グラノロパスタの特性はその香り、ちょうどよい厚み、濃厚な黄色、繊細な味、弾力性と、茹でた後もこれらの特性を保ち続けることです。

これらは質の高いパスタの条件で、“アルデンテのパスタ”と呼ばれます。

グラノロがパスタ作りに使うのは厳選されたデュラム小麦のセモリナ粉(小麦の中心部だけ)で、マストロマウロ家が代々よく知るパスタ作りのプロセスが厳しく細かく管理されています。どのパスタも均質に“アルデンテ”に茹で上がり、調理されてから長い時間が経ってもその特性は失われません。

茹で時間が長い場合、それは質がいいからではなく、パスタが厚すぎるからです。

厚みがあるパスタは外側が茹で過ぎで内側はまだ少し生の部分が残っているということがあり、アルデンテと間違われますが、アルデンテとは異なります