Comment reconnaître des pâtes de qualité
Les pâtes sont riches en nutriments importants, elles constituent un aliment très digeste. Toutefois, pour conserver ces caractéristiques, elles doivent cuire uniformément à l'extérieur comme à l'intérieur et ne pas perdre leurs nutriments dans l'eau pendant la cuisson.
Les pâtes sont de qualité si
Elles ont la bonne épaisseur pour permettre une cuisson homogène et dans des temps raisonnables (pas trop longs)
Elles ont la bonne épaisseur pour permettre une cuisson homogène et dans des temps raisonnables (pas trop longs)
Elles restent compactes, fermes et élastiques, c’est-à-dire « al dente », même plusieurs heures après la cuisson.
Elles cuisent uniformément à l’extérieur et à l’intérieur, sans parties crues (souvent confondues avec le point de cuisson « al dente ») et ne présentent aucune patine en surface après la cuisson.
Leur eau de cuisson est très claire (lors d’une cuisson prolongée, les pâtes perdent leur amidon, leurs vitamines et leurs protéines dans l’eau et deviennent « pâteuses » lors de la mastication).
Pendant la mastication, elles sont élastiques et consistantes, présentant les caractéristiques des pâtes cuites « al dente ». L’élasticité indique la présence d’un gluten de haute qualité (lui-même lié à la qualité de la semoule employée en phase de production) et est également le résultat d’un processus de séchage effectué à la bonne température.
Elles sont poreuses. La porosité permet à chaque pâte d’absorber l’eau de manière uniforme de l’extérieur vers l’intérieur et donc de cuire parfaitement. Cette caractéristique dépend également du processus de séchage utilisé : s’il est modéré, c’est-à-dire effectué à la bonne température, la surface des pâtes ne se plastifie pas, elle reste poreuse et est capable d’absorber l’eau.
Leur couleur est d’un jaune vif brillant avant et après la cuisson. L’une des conditions fondamentales pour qu’une semoule soit jugée de qualité est l’indice de jaune, qui ne doit pas être inférieur à 24. Si elles sont séchées à très haute température (ce qui est aujourd’hui très courant dans les fabriques de pâtes italiennes et étrangères, car cela permet de réduire de moitié les temps et les coûts de production), les pâtes subissent un processus de « plastification » à l’extérieur, ce qui entraîne un temps de cuisson long et une cuisson inégale ; elles resteront crues à l’intérieur et seront moins digestes, alors que des pâtes de qualité sont digestes et conviennent à la majeure partie des personnes.
Les caractéristiques des pâtes Granoro
La juste épaisseur
Une cuisson
uniforme
Produites
avec des semoules
sélectionnées
Une excellente tenue
Les caractéristiques des pâtes Granoro sont la fragrance incomparable, la juste épaisseur, la couleur jaune intense, le goût délicat, l’élasticité et la consistance après la cuisson (même après plusieurs heures).
Ce sont les caractéristiques des pâtes de qualité qui peuvent être résumées dans le concept de “ pasta al dente ”.
Les pâtes Granoro sont des pâtes de qualité, car elles sont le résultat d’une sélection attentive de la semoule de blé dur (rigoureusement issue du cœur du grain de blé), de contrôles minutieux effectués durant toutes les phases de production et de méthodes de fabrication parfaitement maîtrisées par la famille Mastromauro. Elles cuisent uniformément et après la cuisson, leur bonne tenue leur permet de rester « al dente », et donc de conserver leur consistance même après de nombreuses heures dans le plat.
Des temps de cuisson prolongés ne sont pas une indication de la qualité, mais sont déterminés par la plus grande épaisseur des pâtes.
Les pâtes très « épaisses » sont trop cuites à l’extérieur et partiellement crues à l’intérieur, et présentent donc une cuisson souvent faussement interprétée « al dente ».
