Une terre de maîtres
La production de pâtes de Granoro

La configuration de la fabrique, ainsi que l'innovation en matière de processus et de produits sont autant de garantie de qualité et de respect des besoins de ceux qui, chaque jour, exigent le meilleur pour leur table.

Une vocation pour la qualité

Granoro produit des pâtes italiennes de haute qualité dans plus de 150 formats différents et offre une vaste gamme de produits liés au « premier plat » italien traditionnel : sauces, condiments, légumineuses et bouillis, huile d’olive extra vierge. Produire des pâtes italiennes traditionnelles et de haute qualité, dans toutes les lignes, classiques et biologiques, en utilisant exclusivement du blé cultivé dans les Pouilles, est le principe fondamental et la vocation qui caractérisent le travail de toute une vie du fondateur Attilio Mastromauro et de ses filles, Marina et Daniela, qui dirigent la fabrique de pâtes avec lui depuis les années quatre-vingt. Une passion et un investissement qui se poursuivent encore aujourd’hui.

La production de Granoro en chiffres

La surface des établissements, dont 25 000 mètres carrés couverts.

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La capacité du seul entrepôt automatique autoportant

Lignes de production

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Quintaux de pâtes produites par jour

Sélection des matières premières

La sélection des matières premières est d’une importance fondamentale pour obtenir des pâtes de qualité. La qualité des pâtes Granoro est obtenue grâce à l’utilisation exclusive de semoules de blé dur de haute qualité, obtenues à partir du cœur du grain de blé, de couleur jaune uniforme et dépourvues de parties broyées, avec une teneur en protéines correcte pour garantir la présence d’un gluten de qualité, tenace et élastique.

La matière première, la semoule, provient de moulins respectant des normes de qualité très strictes et est soigneusement contrôlée lors de la réception dans nos locaux.

Le gluten

Les pâtes Granoro présentent une quantité et une qualité excellentes de protéines, en particulier de gliadines et de gluténines qui, sous l’action mécanique du pétrissage et en présence d’eau, s’assemblent et forment un complexe protéique viscoélastique appelé gluten.

Le gluten est un réseau de protéines qui a pour fonction de retenir les granules d’amidon pendant la cuisson, en évitant qu’ils ne se dispersent dans l’eau. C’est pourquoi, après la cuisson, nos pâtes n’apparaissent pas « farineuses » à l’extérieur, mais sont fermes et élastiques et, après la cuisson, ne s’empilent pas dans l’assiette.

La quantité et la qualité de ces protéines influencent directement la qualité finale du produit. Les gliadines confèrent au gluten élasticité et extensibilité, tandis que les gluténines lui confèrent ténacité et consistance, caractéristiques que l’on reconnaît à d’excellentes pâtes.

La capacité du gluten à retenir les granules d’amidon hydratés permet, entre autres avantages, d’augmenter le rendement pondéral du produit sec après la cuisson.

Le pétrissage

Le processus de fabrication des pâtes Granoro implique une grande attention à la phase de pétrissage de la semoule avec l’eau, afin de ne pas fragmenter le gluten et de le conserver intact. À ce stade, l’hydratation et l’action mécanique qui se produit dans les pétrins sont déterminantes pour la formation du gluten.

L’amidon est un sucre complexe très important pour notre organisme, notamment pour le fonctionnement de l’ensemble de notre corps et de notre cerveau, d’où l’importance de ne pas le perdre dans l’eau lors de la cuisson.

L'étape de la cuisson au microscope

Pendant la cuisson, en observant la structure des pâtes au microscope à fort grossissement, on peut voir comment l’amidon absorbe l’eau, la gonfle et la retient grâce au réseau protéique du gluten. Si ce processus reste intact à la fin de toute la phase de production, les pâtes qui en résultent auront une eau de cuisson visiblement claire et sans résidus. Cela favorise la digestibilité et le rendement.

Si le réseau protéique est compact et tenace, les granules d’amidon y seront retenus sans se disperser dans l’eau.

Si le réseau de protéines se brise en raison d’une qualité et d’une quantité insuffisantes des protéines du gluten, l’amidon sera dispersé dans l’eau.

L’étirage et les filières d'étirage

Les matrices sont les accessoires qui donnent forme à l’amalgame d’eau et de semoule et servent à créer les formats de pâtes. Elles influencent également les caractéristiques des pâtes, l’épaisseur de chaque format et le développement ainsi que la consistance du gluten. C’est le gluten qui détermine, après la cuisson, l’élasticité et la fermeté nécessaires pour obtenir ce que nous appelons communément “des pâtes al dente”.

Une cuisson uniforme

Dans le processus de production des pâtes Granoro, le choix de l’extrusion est décisif pour donner aux différents formats la bonne porosité et l’épaisseur adéquate.[Ritorno a capo del testo]Tous les formats Granoro sont conçus pour permettre une cuisson uniforme et un temps de cuisson équilibré en fonction du format, de l’utilisation et du choix de la recette.
Pour évaluer le degré de cuisson des pâtes, la procédure consiste à presser un brin de spaghetti entre deux lames de verre et à observer s’il présente une partie non cuite.

Des pâtes de bonne qualité avec un temps de cuisson adéquat ne devraient pas être crues à l’intérieur.

Plus un format est épais, plus il mettra de temps à cuire. Par conséquent, il est préférable de ne pas exagérer avec l’épaisseur afin de ne pas avoir de différence de cuisson entre l’intérieur et l’extérieur, car ceci aurait pour conséquence que la partie externe aurait tendance à perdre la texture souhaitée. L’effritement de la surface extérieure provoque un collage de la surface (patine farineuse) et entraîne une diminution de la digestibilité de la pâte.

Le séchage

Le séchage est un processus déterminant pour la bonne qualité des pâtes,
Les pâtes, après l’étirage, ont une teneur en eau élevée qui, après le processus de séchage, doit atteindre 12,5 %, la teneur en eau maximale prescrite par la réglementation en vigueur (décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001).
Afin de produire des pâtes de qualité, le séchage, au Pastificio Granoro est effectué de manière à obtenir une évaporation uniforme et homogène de l’eau.

Granoro n'utilise jamais de températures élevées

Le séchage à haute température ne donne aux pâtes qu’une qualité apparente. Les températures élevées et très élevées donnent en effet aux pâtes une meilleure tenue à la cuisson, même si la semoule utilisée n’est pas excellente. Ce processus déclenche en effet une réaction qui modifie la couleur des pâtes et surtout compromet la disponibilité de certains éléments nutritionnels comme la lysine, qui est non seulement un acide aminé essentiel mais également l’un des acides aminés les moins présents dans les céréales. Il s’ensuit qu’avec des températures élevées, la valeur biologique des protéines est réduite.

L’importance des acides aminés essentiels tient au fait que l’homme n’est pas en mesure de les synthétiser en quantité suffisante et qu’ils doivent donc être apportés par l’alimentation.

C’est sur la base d’un critère de qualité queGranoro a choisi un processus permettant un séchage équilibrée sans lemploi de températures élevées;de cettemanière, toutes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de la semoule de blé dur, telles que la saveur et la couleur, ne subissent pas d’altérations, mais sont renforcées et préservées dans chaque pâte.

Des pâtes au rendement excellent

Après le séchage, les pâtes Granoro sont prêtes à être conditionnées et distribuées dans le monde entier.
La qualité des matières premières et les traitements spéciaux étudiés par le fondateur Attilio Mastromauro, appliqués avec le même soin par ses filles Marina et Daniela et par le personnel technique de la fabrique, confèrent aux pâtes Granoro une porosité adéquate, qui garantit une capacité élevée d’absorption de l’eau pendant la cuisson.

L'excellence se mesure à la cuisson

Les pâtes Granoro ont un excellent rendement après la cuisson.[Ritorno a capo del testo]Da 100g di pasta cruda si ottengono, a seconda dei formati, da 200g a 250g di prodotto cotto. Questo grazie alla porosità ed alla capacità di assorbimento dell’acqua che la pasta ha durante la cottura, conservandone al contempo la consistenza e la tenuta.

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