LA PRODUCTION

Aménagement et innovation permanente des processus et des produits. Notre but est de garantir la meilleure qualité pour répondre aux nombreuses exigences auxquelles doivent satisfaire tous ceux qui veulent apporter le meilleur à leur table, chaque jour.

UNE VOCATION POUR LA QUALITÉ

Granoro fabrique des pâtes italiennes de qualité dans plus de 150 formats différents ainsi qu’une vaste gamme de produits liés au traditionnel « primo piatto » (premier plat, à base de riz ou de pâtes, que l’on mange au début du repas en Italie N.d.T.) : sauces, assaisonnements, légumes secs bouillis et huile d’olive vierge extra. Fabriquer des pâtes traditionnelles italiennes de haute qualité est le principe et la « vocation de fond » qui a accompagné le travail de toute une vie du fondateur Attilio Mastromauro et qui se poursuit aujourd’hui avec le même engagement à travers ses descendants.

LA PRODUCTION GRANORO EN CHIFFRES

70 MILLE MÈTRES CARRÉS

C’EST LA SURFACE DES ÉTABLISSEMENT

11

LIGNES

DE PRODUCTION

4500

QUINTAUX DE PÂTES PRODUITES PAR JOUR

100 000 QUINTAUX :

C’EST LA CAPACITÉ DE STOCKAGE UNIQUEMENT DU MAGASIN AUTOPORTANT AUTOMATIQUE

SÉLECTION DES MATIÈRES PREMIÈRES

La sélection des matières premières est d’une importance fondamentale pour obtenir des pâtes de qualité. La qualité des pâtes Granoro est obtenue en utilisant uniquement de la semoule de blé dur de qualité, obtenue à partir du cœur du grain de blé, d’une couleur jaune uniforme et sans parties broyées, avec une teneur élevée en protéines et surtout, avec un gluten de qualité, tenace et élastique.

La matière première, la semoule, provient de moulins respectant des normes de qualité très strictes et est soigneusement contrôlée lors de la réception dans nos locaux

LE GLUTEN

Les pâtes Granoro contiennent une grande quantité de protéines, notamment des gliadines et des gluténines qui, sous l’action mécanique du pétrissage et en présence d’eau, s’assemblent pour former un complexe protéique viscoélastique appelé gluten.

Le gluten est un réseau de protéines ayant pour fonction de retenir les granules d’amidon pendant la cuisson, les empêchant ainsi de se disperser dans le milieu aqueux. Ainsi, les pâtes ne sont pas collantes en surface, mais consistantes et élastiques, et ne s’agglomèrent pas dans l’assiette une fois cuites.

La quantité et la qualité de ces protéines influent donc directement sur la qualité finale du produit. Les gliadines apportent de l’élasticité et de l’extensibilité au gluten, tandis que les gluténines donnent la ténacité et la consistance, caractéristiques que l’on reconnaît à des pâtes de bonne qualité.

L’un des avantages de la capacité du gluten à retenir les granules d’amidon hydratés est l’augmentation du rendement pondéral du produit sec après cuisson.

LE PÉTRISSAGE

Le processus de fabrication des pâtes Granoro implique une grande attention à la phase de pétrissage de la semoule avec l’eau, afin de ne pas fragmenter le gluten et de le conserver intact. À ce stade, l’hydratation et l’action mécanique qui se produit dans les pétrins sont déterminantes pour la formation et le développement du gluten qui, avec sa structure réticulaire, retient les granules d’amidon hydratés par l’eau de pétrissage. L’amidon est un sucre complexe très important pour notre organisme, notamment pour le fonctionnement des muscles de notre corps, y compris le cerveau, et il est donc important qu’il soit capté par les molécules de gluten, sans quoi il se disperserait dans l’eau de cuisson.

LE STADE DE CUISSON SOUS LE MICROSCOPE

Lors de la cuisson des pâtes, l’amidon absorbe de l’eau et gonfle ; aussi, plus la qualité et la quantité de gluten dans la semoule utilisée sont élevées, plus ce réseau de protéines pourra retenir les granules d’amidon et les empêcher de se disperser dans l’eau. L’eau sera ainsi claire et sans résidus et les pâtes n’auront pas une surface collante. Tout cela est également bénéfique pour la digestibilité et le rendement.

Si le réseau de protéines est compact et tenace, les granules d’amidon sont retenus et ne se dispersent pas dans l’eau.

Si le réseau de protéines se brise en raison d’une qualité et d’une quantité insuffisantes des protéines du gluten, l’amidon sera dispersé dans l’eau.

L’ÉTIRAGE ET LES FILIÈRES D’ÉTIRAGE

Les filières sont les éléments qui donnent leur forme au mélange d’eau et de semoule, créant ainsi les formats de pâtes.

Par ailleurs, en plus de donner une forme aux pâtes, elles ont un rôle dans les caractéristiques des pâtes obtenues, car elles déterminent l’épaisseur de chaque format ainsi que sur le développement et la cohésion du gluten, la plus importante des protéines de la semoule de blé dur, déterminante pour donner aux pâtes l’élasticité et la fermeté communément appelée « al dente » après la cuisson.

UNE CUISSON UNIFORME

Dans le processus de production des pâtes Granoro, le type d’étirage est fondamental pour donner aux différents formats la bonne porosité et l’épaisseur adéquate.

En effet, tous les formats sont conçus pour avoir une cuisson uniforme et un temps de cuisson relativement court.

Pour évaluer le degré de cuisson des pâtes, on peut presser un spaghetti entre deux lames de verre et observer les brins non cuits à l’intérieur.

Des pâtes de bonne qualité, avec un temps de cuisson adéquat, ne devraient pas présenter de parties crues à l’intérieur.

Plus le format est épais, plus la cuisson est longue. Par conséquent, il est préférable de ne pas excéder avec l’épaisseur afin d’éviter une différence de cuisson entre l’extérieur et l’intérieur, qui aurait pour conséquence un effondrement externe. L’effritement de la surface extérieure provoque un phénomène de collage en surface, et les pâtes sont moins digestes.

LE SÉCHAGE

Le séchage est un processus particulièrement déterminant pour la qualité des pâtes.

Après l’étirage, les pâtes ont une teneur élevée en eau. Elle doit atteindre 12,5 % après le séchage, ce qui correspond à la teneur en eau maximale prescrite par la réglementation en vigueur (décret présidentiel 187 du 9 février 2001).

Dans notre fabrique, toujours dans un souci de qualité optimale, le séchage est effectué de manière à obtenir une évaporation homogène et uniforme de l’eau.

GRANORO N’UTILISE JAMAIS DE HAUTES TEMPÉRATURES

Le séchage à haute température donne aux pâtes une qualité qui n’est qu’apparente. En effet, les hautes et très hautes températures gélatinisent le produit, détériorant sa couleur, ainsi que certains éléments nutritionnels (par exemple la lysine diminue de 40%) et leur digestibilité.

C’est précisément pour cette raison que nous utilisons des températures moyennes, afin que les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de la semoule de blé dur, sa saveur et sa couleur notamment, ne soient pas altérées, mais qu’elles soient valorisées et préservées dans chaque pâte à la fin du processus de production.

DES PÂTES D’UN RENDEMENT EXCELLENT

Après le séchage, les stars sont prêtes à entrer en scène : voici nos héroïnes, les pâtes Granoro !

Elles sont prêtes à être emballées et expédiées dans le monde entier.

La qualité des matières premières et le processus de fabrication spécial étudié par le fondateur Attilio Mastromauro prêtent aux pâtes Granoro la porosité idéale pour garantir une grande capacité d’absorption de l’eau pendant la cuisson.

UN EXCELLENT RENDEMENT APRÈS LA CUISSON

Les pâtes Granoro offrent un excellent rendement après cuisson.

À partir de 100g de pâtes non cuites, on obtient, après la cuisson et selon la forme, entre 200g et 250g de produit cuit. C’est la porosité et la capacité d’absorption de l’eau pendant la cuisson qui permettent aux pâtes Granoro de conserver leur consistance et leur tenue, tout en préservant leur consistance et leur fermeté.