
A PRODUÇÃO
Layout, inovação de processos e inovação de produtos para garantir qualidade e respeito às necessidades renovadas e amplas de quem quer trazer o melhor para a mesa todos os dias.
UMA VOCAÇÃO PARA A QUALIDADE
Na Granoro, produzimos massas italianas de qualidade em mais de 150 formatos diferentes e uma ampla gama de produtos relacionados com o tradicional “primeiro prato” italiano: molhos, condimentos, legumes e Azeite Extravirgem. A produção de massas tradicionais e de alta qualidade é o princípio e a “vocação principal” que caracteriza o trabalho ao longo da vida do fundador Attilio Mastromauro e que continua até hoje com o mesmo empenho da sua família.
A PRODUÇÃO GRANORO EM NÚMEROS
70 MILA
METROS QUADRADOS DE SUPERFÍCIE DOS ESTABELECIMENTOS
11
LINHAS
DE PRODUÇÃO
4500
QUINTAIS DE MASSA PRODUZIDOS POR DIA
100 MILA
A CAPACIDADE DE ARMAZENAMENTO DO ARMAZÉM AUTOMÁTICO AUTOPORTANTE
A SELECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Para uma massa de qualidade é importante selecionar as matérias-primas. A qualidade da massa Granoro é obtida utilizando apenas sêmola de trigo duro de qualidade obtida a partir do coração do grão de trigo, com uma cor amarela uniforme e isenta de partes de farelo, com um elevado teor de proteínas e, em especial, com um glúten de qualidade, tenaz e elástico.
A matéria-prima, a sêmola, é comprada pelos moinhos com base em rigorosos padrões de qualidade e é cuidadosamente verificada durante a aceitação pelo nosso laboratório interno.

O GLÚTEN
A massa de Granoro tem uma grande quantidade de proteínas e, em particular, gliadinas e gluteninas que, devido à ação mecânica do amassamento e na presença de água, combinam-se para formar um complexo proteico viscoelástico chamado glúten.
O glúten é uma rede proteica que tem a função de reter grânulos de amido durante a fase de cozimento, impedindo que dispersem-se no ambiente aquoso. A massa, portanto, não é pegajosa na superfície, mas consistente e elástica e não se aglomera no prato uma vez cozida.
Por conseguinte, a quantidade e a qualidade destas proteínas afetam diretamente a qualidade final do produto. As gliadinas dão elasticidade e extensibilidade ao glúten, enquanto as gluteninas a tenacidade e consistência, características que reconhecemos numa massa de boa qualidade.
Entre as vantagens que derivam da capacidade do glúten de reter grânulos de amido hidratado, há também o aumento do rendimento em peso do produto seco, após o cozimento.

A MASSA
A massa Granoro é produzida com um processo de trabalho muito atento à fase de mistura da sêmola com água, para não danificar o glúten e mantê-lo intacto. Nesta fase, a hidratação e a ação mecânica que ocorre nos tanques de amassamento são decisivas para a formação e desenvolvimento do glúten que, com sua estrutura reticular, inclui os grânulos de amido hidratados da água de mistura entre as suas malhas. O amido é um açúcar complexo muito importante para o nosso corpo, em particular para o funcionamento dos músculos do nosso corpo, incluindo o cérebro e, por esta razão, é importante que seja aproveitado pelas moléculas de glúten, caso contrário, seria disperso na água durante o cozimento.
A FASE DE COZIMENTO AO MICROSCÓPIO
Durante o cozimento da massa, o amido absorve água e incha, portanto, quanto maior a qualidade e a quantidade de glúten da sêmola utilizada, mais este retículo proteico será capaz de reter os grânulos de amido, não os fazendo dispersar na água. A água será tão límpida e sem resíduos e a massa não terá cola de superfície. Tudo isto também para a vantagem da digestibilidade e do rendimento.

Se a estrutura proteica for compacta e resistente, os grânulos de amido serão retidos nesta e não serão dispersos em água.

Se a estrutura proteica quebrar-se devido a uma baixa qualidade e quantidade das proteínas que compõem o glúten, o amido irá dispersar-se na água.
A TREFILAÇÃO E A TREFILADORA
As trefiladoras são os acessórios que moldam a mistura de água e a sêmola e são usadas para criar as formas da massa.
Além de dar forma, influenciam as características da massa que é obtida, a espessura de cada formato e o desenvolvimento e consistência do glúten, a mais importante das proteínas da sêmola de trigo duro, decisiva para fornecer à massa, após o cozimento, aquela elasticidade e tenacidade que comumente chamamos de “pasta al dente”.

COZIMENTO UNIFORME
No processo de produção das massas Granoro, a escolha da trefilação é crucial para dar aos diferentes formatos uma porosidade correta e uma espessura adequada.
Na verdade, todos os formatos são projetados para ter um cozimento uniforme e um tempo de cozimento relativamente curto.
Para avaliar o grau de cozimento da massa, é possível esmagar um fio de esparguete entre duas lâminas e observar o eventual fio cru presente no seu interior.
Uma massa de boa qualidade no tempo justo de cozimento não deve apresentar-se crua por dentro.
Quanto mais grosso for o tamanho, mais tempo levará para cozinhar. Consequentemente, é preferível não exceder as espessuras de modo a não ter uma diferença de cozimento entre o exterior e o interior, com o resultado de que o exterior colapsaria. A descamação da superfície externa causa aderência na superfície, o que também leva a uma menor digestibilidade da massa.

A SECAGEM
A secagem é um dos processos mais decisivos para uma boa qualidade das massas.
A massa após a trefilação tem um alto teor de água que após o processo de secagem deve atingir 12,5%, que é a humidade máxima prescrita pela legislação vigente (D.P.R. 187 de fevereiro de 2001).
Para produzir uma massa de qualidade, a secagem na nossa fábrica de massas é realizada de forma a obter uma evaporação homogénea e uniforme da água.
A GRANORO NUNCA USA TEMPERATURAS MUITO ALTAS
A secagem a alta temperatura dá à massa uma qualidade que é apenas aparente. As altas e muito altas temperaturas, de facto, gelatinizam os grãos da massa, prejudicando a sua cor, alguns elementos nutricionais (por exemplo, a lisina diminui em 40%) e a digestibilidade.
Para uma escolha precisa nesta direção, usamos temperaturas médias e não altas, de modo que todas as características nutricionais e até organolépticas da sêmola de trigo duro, como o sabor e a cor, não sejam alteradas, mas sejam aprimoradas e preservadas em cada grão de massa no final do processo de produção.
A MASSA COM EXCELENTE RENDIMENTO
Depois de secar a rainha está pronta: aqui está a massa!
Portanto, está pronta para ser embalada e distribuída em todo o mundo.
A qualidade das matérias-primas e o processamento especial estudado pelo fundador Attilio Mastromauro, dão à massa Granoro a porosidade certa que garante uma alta capacidade de absorção de água durante o cozimento.

EXCELENTE RENDIMENTO APÓS O COZIMENTO
A massa Granoro tem um excelente rendimento após o cozimento.
A partir de 100g de massa crua após o cozimento, dependendo do formato, são obtidos de 200g a 250g de produto cozido. Tal deve-se à porosidade e à capacidade de absorção de água que a massa tem durante o cozimento, preservando a sua consistência e a sua estanquidade.
