A massa de Granoro tem uma grande quantidade de proteínas e, em particular, gliadinas e gluteninas que, devido à ação mecânica do amassamento e na presença de água, combinam-se para formar um complexo proteico viscoelástico chamado glúten.

O glúten é uma rede proteica que tem a função de reter grânulos de amido durante a fase de cozimento, impedindo que dispersem-se no ambiente aquoso. A massa, portanto, não é pegajosa na superfície, mas consistente e elástica e não se aglomera no prato uma vez cozida.

Por conseguinte, a quantidade e a qualidade destas proteínas afetam diretamente a qualidade final do produto. As gliadinas dão elasticidade e extensibilidade ao glúten, enquanto as gluteninas a tenacidade e consistência, características que reconhecemos numa massa de boa qualidade.

Entre as vantagens que derivam da capacidade do glúten de reter grânulos de amido hidratado, há também o aumento do rendimento em peso do produto seco, após o cozimento.

Durante o cozimento da massa, o amido absorve água e incha, portanto, quanto maior a qualidade e a quantidade de glúten da sêmola utilizada, mais este retículo proteico será capaz de reter os grânulos de amido, não os fazendo dispersar na água. A água será tão límpida e sem resíduos e a massa não terá cola de superfície. Tudo isto também para a vantagem da digestibilidade e do rendimento.

No processo de produção das massas Granoro, a escolha da trefilação é crucial para dar aos diferentes formatos uma porosidade correta e uma espessura adequada.

Na verdade, todos os formatos são projetados para ter um cozimento uniforme e um tempo de cozimento relativamente curto.

Para avaliar o grau de cozimento da massa, é possível esmagar um fio de esparguete entre duas lâminas e observar o eventual fio cru presente no seu interior.

Uma massa de boa qualidade no tempo justo de cozimento não deve apresentar-se crua por dentro.

Quanto mais grosso for o tamanho, mais tempo levará para cozinhar. Consequentemente, é preferível não exceder as espessuras de modo a não ter uma diferença de cozimento entre o exterior e o interior, com o resultado de que o exterior colapsaria. A descamação da superfície externa causa aderência na superfície, o que também leva a uma menor digestibilidade da massa.

A secagem a alta temperatura dá à massa uma qualidade que é apenas aparente. As altas e muito altas temperaturas, de facto, gelatinizam os grãos da massa, prejudicando a sua cor, alguns elementos nutricionais (por exemplo, a lisina diminui em 40%) e a digestibilidade.

Para uma escolha precisa nesta direção, usamos temperaturas médias e não altas, de modo que todas as características nutricionais e até organolépticas da sêmola de trigo duro, como o sabor e a cor, não sejam alteradas, mas sejam aprimoradas e preservadas em cada grão de massa no final do processo de produção.

A massa Granoro tem um excelente rendimento após o cozimento.

A partir de 100g de massa crua após o cozimento, dependendo do formato, são obtidos de 200g a 250g de produto cozido. Tal deve-se à porosidade e à capacidade de absorção de água que a massa tem durante o cozimento, preservando a sua consistência e a sua estanquidade.