Una terra di maestri
La produzione pastaia di Granoro

Layout, innovazione di processo e di prodotto garantiscono la qualità e il rispetto delle esigenze di chi, ogni giorno, vuole portare il meglio a tavola.

Una vocazione per la qualità

In Granoro produciamo pasta italiana di qualità in oltre 150 formati diversi e un’ampia linea di prodotti legati al tradizionale “primo piatto” italiano: salse, condimenti, legumi lessi e Olio Extravergine di Oliva. Produrre pasta italiana (e 100% pugliese come per Granoro Dedicato) tradizionale e di alta qualità è il principio e la vocazione di fondo che ha caratterizzato il lavoro di tutta la vita del fondatore Attilio Mastromauro. Una vocazione e un impegno che continuano ancora oggi.

La produzione Granoro in numeri

I metri quadri di superficie degli stabilimenti

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La capacità del solo magazzino automatico autoportante

Linee di produzione

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Quintali di pasta prodotta al giorno

La selezione delle materie prime

Per una pasta di qualità è importante la selezione delle materie prime. La qualità della pasta Granoro è ottenuta utilizzando solo semole di grano duro di qualità ottenute dal cuore del chicco di grano, dal colore giallo uniforme e prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico e in particolare con un glutine di qualità, tenace ed elastico.

La materia prima, la semola, è acquistata dai mulini sulla base di standard qualitativi severi ed è controllata accuratamente in fase di accettazione dal nostro laboratorio interno.

 

Il glutine

La pasta Granoro ha una elevata quantità di proteine
ed in particolare di gliadine e di glutenine che, per l’azione meccanica dell’impastamento e in presenza di acqua, si uniscono e formano un complesso proteico viscoelastico chiamato glutine.
Il glutine è un reticolo proteico che ha la funzione di trattenere i granuli di amido durante la fase di cottura, evitando che si disperda nell’ambiente acquoso. La pasta, così, non risulta collosa in superficie, ma consistente ed elastica e non si ammassa nel piatto una volta cotta.
La quantità e la qualità di queste proteine influenzano direttamente la qualità finale del prodotto. Le gliadine conferiscono elasticità ed estensibilità al glutine, mentre le glutenine tenacità e consistenza, caratteristiche che riconosciamo in una pasta d’eccellenza.
Tra i vantaggi che derivano dalla capacità del glutine di trattenere i granuli di amido idratati c’è anche l’aumento della resa in peso del prodotto secco, dopo la cottura.

L’impasto

La pasta Granoro è prodotta con un processo di lavorazione molto attento alla fase dell’impasto delle semole con l’acqua, per non danneggiare il glutine e conservarlo integro. In questa fase l’idratazione e l’azione meccanica che si svolge nelle vasche impastatrici sono determinanti per la formazione e lo sviluppo del glutine che, con la sua struttura reticolare, ingloba fra le sue maglie i granuli di amido idratati dall’acqua di impasto. L’amido è uno zucchero complesso molto importante per il nostro organismo, in particolare per il funzionamento dei muscoli del nostro corpo, compreso il cervello, e per questo è importante che sia imbrigliato dalle molecole del glutine, altrimenti si disperderebbe in acqua durante la cottura.

La fase della cottura al microscopio

Durante la cottura della pasta l’amido assorbe acqua e si gonfia, per cui maggiore è la qualità e quantità del glutine della semola utilizzata, più questo reticolo proteico sarà in grado di trattenere i granuli di amido non facendoli disperdere in acqua.
L’acqua risulterà così limpida e senza residui e la pasta non presenterà collosità superficiale. Tutto questo anche a vantaggio della digeribilità e della resa.


Se il reticolo proteico è compatto e tenace, i granuli di amido verranno trattenuti al suo interno senza disperdersi nell’acqua.

Se il reticolo proteico si disgrega per una bassa qualità e quantità delle proteine che costituiscono il glutine, l’amido si disperderà nell’acqua.

La trafilatura e le trafile

Le trafile sono gli accessori che danno forma all’impasto di acqua e semola e servono a creare i formati della pasta.
Oltre a dare forma, influiscono sulle caratteristiche della pasta che si ottiene, sullo spessore di ciascun formato e sullo sviluppo e consistenza del glutine, la più importante delle proteine della semola di grano duro. Sono le proteine a determinare, dopo la cottura, quella elasticità e tenacità che comunemente definiamo “pasta al dente”.

La cottura uniforme

Nel processo produttivo della pasta Granoro, la scelta della trafilazione è determinante per conferire ai diversi formati una giusta porosità e un adeguato spessore.
Infatti tutti i formati sono studiati in modo da avere una cottura uniforme e un tempo di cottura breve.
Per valutare il grado di cottura della pasta è possibile schiacciare un filo di spaghetti tra due vetrini ed osservare l’eventuale filo crudo presente al suo interno.

Una pasta di buona qualità al giusto tempo di cottura non deve presentarsi cruda all’interno.

Più un formato è spesso, più tempo richiederà per la cottura. Di conseguenza è preferibile non eccedere con gli spessori per non avere una differenza di cottura tra interno ed esterno, con il risultato che l’esterno collasserebbe. Lo sfaldamento della superficie esterna causa collosità in superficie e comporta una minore digeribilità della pasta.

L’essiccazione

L’essiccazione è un processo determinante nella buona riuscita qualitativa della pasta.
La pasta, dopo la trafilatura, ha un elevato contenuto d’acqua che dopo il processo di essiccazione deve raggiungere il 12,5%, ossia l’umidità massima prescritta dalla normativa vigente (D.P.R. 187 del 9 febbraio 2001).
Per produrre una pasta di qualità l’essiccazione, nel Pastificio Granoro, è condotta in modo da ottenere un’evaporazione dell’acqua uniforme e omogenea.

 

Granoro non utilizza mai le altissime temperature

L’essiccazione ad alta temperatura conferisce alla pasta una qualità solo apparente. Le alte e le altissime temperature, infatti, gelatinizzano i chicchi di pasta, danneggiandone il colore, alcuni elementi nutrizionali (ad esempio la lisina diminuisce del 40%) e la digeribilità.

Per una scelta ben precisa in questa direzione, Granoro utilizza medie temperature, affinché tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della semola di grano duro, come sapore e colore, non si alterino, ma si esaltino e si conservino in ogni chicco di pasta.

Una pasta dalla resa eccellente

Dopo l’essiccazione la pasta Granoro è pronta per essere confezionata e distribuita in tutto il mondo.
La qualità delle materie prime e il particolare processo di lavorazione studiati dal fondatore Attilio Mastromauro conferiscono alla pasta Granoro la giusta porosità, la stessa capace di garantire in cottura un’alta capacità di assorbimento d’acqua.

L’eccellenza si valuta in cottura

La pasta Granoro ha una resa eccellente dopo la cottura.

Da 100g di pasta cruda si ottengono, a seconda dei formati, da 200g a 250g di prodotto cotto. Questo grazie alla porosità ed alla capacità di assorbimento dell’acqua che la pasta ha durante la cottura, conservandone al contempo la consistenza e la tenuta.
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