Una terra di maestri
La produzione pastaia di Granoro
Layout, innovazione di processo e di prodotto garantiscono la qualità e il rispetto delle esigenze di chi, ogni giorno, vuole portare il meglio a tavola.
Una vocazione per la qualità
Granoro produce pasta italiana di qualità in oltre 150 formati diversi e propone un’ampia linea di prodotti legati al tradizionale “primo piatto” italiano: salse, condimenti, legumi lessi e secchi, Olio Extravergine di Oliva. Produrre pasta italiana tradizionale e di alta qualità, in tutte le linee, Classica, Biologica, di Filiera, con solo grano 100% coltivato in Puglia, è il principio e la vocazione di fondo che ha caratterizzato il lavoro di tutta la vita del fondatore Attilio Mastromauro e delle sue figlie, Marina e Daniela, che con lui dalla metà degli anni ’80 conducono il Pastificio. Una passione e un impegno che continuano ancora oggi.
La produzione Granoro in numeri
I metri quadri di superficie degli stabilimenti di superficie di cui 25 mila coperti degli stabilimenti
La capacità del solo magazzino automatico autoportante
Linee di produzione
Quintali di pasta prodotta al giorno
La selezione delle materie prime
Per una pasta di qualità è importante la selezione delle materie prime. La qualità della pasta Granoro è ottenuta utilizzando solo semole di grano duro di qualità ottenute dal cuore del chicco di grano, dal colore giallo uniforme e prive di parti cruscali, con un corretto contenuto proteico che garantisca la presenza un glutine di qualità, tenace ed elastico.
La materia prima, la semola, è acquistata dai mulini sulla base di standard qualitativi severi ed è controllata accuratamente in fase di accettazione dal nostro laboratorio interno.
Il glutine
La pasta Granoro ha una ottima quantità e qualità di proteine, in particolare di gliadine e di glutenine che, per l’azione meccanica dell’impastamento e in presenza di acqua, si uniscono e formano un complesso proteico viscoelastico chiamato glutine.
Il glutine è un reticolo proteico che ha la funzione di trattenere i granuli di amido durante la fase di cottura, evitando che si disperda nell’ambiente acquoso. Per questo la nostra pasta non si presenta dopo la cottura “farinosa” all’esterno, ma è consistente ed elastica, e dopo cotta non si ammassa nel piatto.
La quantità e la qualità di queste proteine influenzano direttamente la qualità finale del prodotto. Le gliadine conferiscono elasticità ed estensibilità al glutine, mentre le glutenine tenacità e consistenza, caratteristiche che riconosciamo in una pasta d’eccellenza.
Tra i vantaggi che derivano dalla capacità del glutine di trattenere i granuli di amido idratati c’è anche l’aumento della resa in peso del prodotto secco, dopo la cottura.
L’impasto
La pasta Granoro è prodotta con un processo di lavorazione molto attento alla fase dell’impasto delle semole con l’acqua, per non danneggiare il glutine e conservarlo integro. In questa fase l’idratazione e l’azione meccanica che si svolge nelle vasche impastatrici sono determinanti per la formazione del reticolo glutinico.
L’amido è uno zucchero complesso molto importante per il nostro organismo, in particolare per il funzionamento di tutto il nostro corpo e del nostro cervello, e per questo è importante che non sia disperso in acqua durante la cottura.
La fase della cottura al microscopio
Durante la cottura osservando la struttura della pasta con un microscopio a forte ingrandimento si può notare come l’amido assorbono acqua si gonfia e come venga trattenuto dal reticolo proteico del glutine. Se questo processo rimane integro al termine di tutta la fase produttiva, la pasta che si otterrà avrà l’acqua di cottura visibilmente limpida e senza residui. Tutto questo a vantaggio della digeribilità e della resa.
Se il reticolo proteico è compatto e tenace, i granuli di amido verranno trattenuti al suo interno senza disperdersi nell’acqua.
Se il reticolo proteico si disgrega per una bassa qualità e quantità delle proteine che costituiscono il glutine, l’amido si disperderà nell’acqua.
La trafilatura e le trafile
Le trafile sono gli accessori che danno forma all’impasto di acqua e semola e servono a creare i formati della pasta.
Influiscono anche sulle caratteristiche della pasta, sullo spessore di ciascun formato e sullo sviluppo e consistenza del glutine. È il glutine a determinare, dopo la cottura, la elasticità e tenacità necessarie per ottenere quella che comunemente definiamo “pasta al dente”.
La cottura uniforme
Nel processo produttivo della pasta Granoro, la scelta della trafilazione è determinante per conferire ai diversi formati una giusta porosità e un adeguato spessore.[Ritorno a capo del testo]Tutti i formati Granoro sono studiati per ottenere una cottura uniforme e hanno un tempo di cottura equilibrato rispetto alla forma, all’utilizzo e alla scelta della ricetta.
Per valutare il grado di cottura della pasta la procedura consiste nello schiacciare un filo di spaghetti tra due vetrini ed osservare l’eventuale filo crudo presente al suo interno.
Una pasta di buona qualità al giusto tempo di cottura non deve presentarsi cruda all’interno.
Più un formato è spesso, più tempo richiederà per la cottura. Di conseguenza è preferibile non eccedere con gli spessori per non avere una differenza di cottura tra interno ed esterno, con il risultato che l’esterno tenderebbe a perdere la consistenza desiderata. Lo sfaldamento della superficie esterna è causa di collosità in superficie (patina farinosa) e comporta una diminuzione della digeribilità della pasta.
L’essiccazione
L’essiccazione è un processo determinante nella buona riuscita qualitativa della pasta.
La pasta, dopo la trafilatura, ha un elevato contenuto d’acqua che dopo il processo di essiccazione deve raggiungere il 12,5%, ossia l’umidità massima prescritta dalla normativa vigente (D.P.R. 187 del 9 febbraio 2001).
Per produrre una pasta di qualità l’essiccazione, nel Pastificio Granoro, è condotta in modo da ottenere un’evaporazione dell’acqua uniforme e omogenea.
Granoro non utilizza mai le altissime temperature
L’essiccazione ad alta temperatura conferisce alla pasta una qualità solo apparente. Le alte e le altissime temperature, infatti, conferiscono alla pasta una migliore tenuta in cottura anche se si impiegano semole non eccellenti. Questo processo di fatto innesca una reazione che cambia il colore della pasta e soprattutto compromette la disponibilità di alcuni elementi nutrizionali come ad esempio la lisina che non solo è un amminoacido essenziale ma inoltre nei cereali è uno degli amminoacidi meno presenti. Se ne deduce che con le alte temperature si riduce anche il valore biologico delle proteine.
L’importanza degli aminoacidi essenziali deriva dal fatto che l’uomo non è in grado di sintetizzarli in quantità sufficiente, e quindi devono essere assunti attraverso il cibo.
Per una scelta ben precisa Granoro sceglie di condurre il processo di essiccazione in maniera equilibrata senza l’utilizzo delle alte temperature, affinché tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della semola di grano duro, come sapore e colore, non si alterino, ma si esaltino e si conservino in ogni chicco di pasta.
Una pasta dalla resa eccellente
Dopo l’essiccazione la pasta Granoro è pronta per essere confezionata e distribuita in tutto il mondo.
La qualità delle materie prime e il particolare processo di lavorazione studiati dal fondatore Attilio Mastromauro, applicato con la sua stessa cura dalle figlie Marina e Daniela e dallo Staff Tecnico del Pastificio, conferiscono alla pasta Granoro la giusta porosità, che garantisce in cottura un’alta capacità di assorbimento d’acqua.
L’eccellenza si valuta in cottura
La pasta Granoro ha una resa eccellente dopo la cottura.[Ritorno a capo del testo]Da 100g di pasta cruda si ottengono, a seconda dei formati, da 200g a 250g di prodotto cotto. Questo grazie alla porosità ed alla capacità di assorbimento dell’acqua che la pasta ha durante la cottura, conservandone al contempo la consistenza e la tenuta.
