ПРОИЗВОДСТВО
Планировка, инновации процессов и продуктов для обеспечения качества и соответствия обновленным и обширным потребностям тех, кто хочет каждый день приносить лучшее на стол.
ВЕРНОСТЬ КАЧЕСТВУ
В Granoro производят качественную итальянскую пасту более чем 150 различных форматов. Кроме того, наша паста обогащена широким выбором продуктов, связанных с традиционным итальянским «первым блюдом»: соусы, приправы, отварные бобовые и оливковое масло экстра-класса. Производить итальянскую пасту высокого качества – это принцип и одновременно призвание, которыми всю свою жизнь руководился Аттилио Мастромауро, и которым следует его семья, посвящая все силы делу своей жизни.
ПРОИЗВОДСТВО GRANORO В ЦИФРАХ
70 ТЫСЯЧ
КВАДРАТНЫХ МЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЛОЩАДИ
11
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЛИНИЙ
4500
ЦЕНТНЕРОВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В ДЕНЬ
100 ТЫСЯЧ
ЦЕНТНЕРОВ ЕМКОСТЬ АВТОМАТИЧЕСКОГО СКЛАДА
ВЫБОР КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Для качественной пасты важен выбор сырья. Качество макаронных изделий Granoro достигается с использованием только отборной муки из твердых сортов пшеницы. Муку получают из сердцевины пшеничного зерна с однородным золотистым цветом и без отрубей, с высоким содержанием белка и, в частности, с качественной, вязкой и эластичной клейковиной.
Первичное сырье, пшеничная мука, закупается на мельницах в соответствии со строгими стандартами качества и тщательно проверяется на этапе приемки в нашей внутренней лаборатории.
ГЛЮТЕН
Паста Granoro содержит большое количество белков, в частности глиадинов и глютенинов, которые в процессе замеса, растворяются водой, соединяются и образуют вязкоупругий белковый комплекс, называемый глютеном.
Глютен, или клейковина, — это белковая сетка, которая удерживает гранулы крахмала во время приготовления, предотвращая его диспергирование в воде. Таким образом, макароны не будут липкими, а останутся плотными, эластичными и не будут формировать ком на тарелке после приготовления.
Поэтому количество и качество белков пшеницы напрямую влияют на конечное качество продукта. Глиадины придают глютену эластичность и растяжимость, а глютенины — твердость и консистенцию. Именно эти характеристики отличают пасту хорошего качества.
К преимуществам, связанным со способностью глютена удерживать гранулы гидратированного крахмала, следует добавить увеличение выхода массы продукта после варки.
ТЕСТО
Чтобы не повредить клейковину и сохранить ее целостной, макаронные изделия Granoro производятся с использованием процесса, в котором большое внимание уделяется фазе смешивания муки с водой. На этом этапе гидратация и механическое воздействие, происходящие в месильных емкостях, имеют решающее значение для образования и развития глютена, сетчатая структура которого захватывает и удерживает гранулы крахмала, гидратированные за счет смешивания с водой. Крахмал – это сложный углевод, очень полезный для нашего организма, в частности для работы мышц и головного мозга, и поэтому очень важно, чтобы крахмал был защищен молекулами клейковины, в противном случае он будет рассеиваться в воде при варке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОД МИКРОСКОПОМ
Во время приготовления макаронных изделий крахмал впитывает воду и набухает, поэтому чем выше качество и количество глютена в муке, тем прочнее белковая сетка удерживает гранулы крахмала, предотвращая их диспергирование в воде. Таким образом, варочная вода будет прозрачной и без остатков, а паста не превратится в липкий ком. Эти характеристики также влияют на усвояемость пасты и количество выходного продукта.
Если белковая сетка плотная и прочная, гранулы крахмала будут удерживаться внутри и не будут растворяться в воде.
Если белковая сеть разрушается из-за низкого качества и количества белков, составляющих глютен, крахмал будет рассеиваться в воде.
ПАСТУ ПРОТЯГИВАЮТ ЧЕРЕЗ МАТРИЦЫ ДЛЯ ШЕРШАВОЙ ПАСТЫ
Макаронные матрицы — это основные компоненты, которые придают форму тесту из муки и воды, создавая будущие макаронные изделия разных типов и форматов.
Этап протягивания теста через матрицу является сложнейшим технологическим процессом, потому что, кроме придания формы, влияет на качество производимых макаронных изделий, толщину каждого формата, а также на развитие и консистенцию клейковины – одного из важнейших белков, присутствующих в муке из твердых сортов пшеницы. Именно этот фактор придает макаронным изделиям после варки тот уровень эластичности и прочности, который обычно мы называем «паста аль денте».
РАВНОМЕРНАЯ ГОТОВНОСТЬ
В процессе производства макаронных изделий Granoro выбор матрицы имеет решающее значение, чтобы придать различным форматам правильную пористость и необходимую толщину.
Фактически, все форматы разработаны таким образом, чтобы обеспечить одинаковое проваривание всех частей и относительно короткое время приготовления.
Степень готовности макаронных изделий определяют следующим образом: отваренную полоску спагетти раздавливают между двумя предметными стеклами и проверяют наличие сырых волокон внутри теста.
Макароны хорошего качества не должны содержать непроваренных частей, если было соблюдено указанное время приготовления.
Чем толще формат, тем больше времени потребуется на приготовление. Следовательно, предпочтительно не превышать толщину, чтобы не было разницы при варке между внешней и внутренней стороной. В противном случае, при проваренной внутренней, внешняя сторона пасты потеряет свою эластичность. Отслаивание внешней поверхности делает пасту липкой, что снижает усвояемость макаронных изделий.
ВЫСУШИВАНИЕ
Сушка — один из важнейших процессов для получения макаронных изделий хорошего качества.
После прессования продавливанием через матрицы макаронные изделия имеют высокое содержание воды, которая, пройдя весь процесс высушивания, не должна превышать 12,5% влажности – максимальное предусмотренное законом предельное значение (Декрет Президента Республики № 187 от 27/11/2001 г.)
Для производства качественных макаронных изделий на макаронной фабрике Granoro высушивание проводится таким образом, чтобы испарение воды было однородным и равномерным.
GRANORO НИКОГДА НЕ ИСПОЛЬЗУЕТ ОЧЕНЬ ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
Высушивание при высокой или очень высокой температуре придает макаронным изделиям только кажущееся качество. Высокие и очень высокие температуры, по сути, желатинизируют зерна макарон, нарушая их цвет и разрушая питательные элементы (например, лизин снижается на 40%). Все это сокращает усвояемость.
На стадии высушивания в Granoro сделали выбор в пользу только средних температур, поскольку они являются показателем того, что макаронные изделия будут качественными как в органолептическом, так и в физико-химическом плане. Это значит, что сохранятся такие характеристики муки из твердых сортов пшеницы, как вкус и цвет: они не только не изменятся, но и усилятся в каждом, даже самом маленьком кусочке пасты.
ПАСТА ОТМЕННОГО КАЧЕСТВА
После сушки королева стола готова: ее величество паста!
Паста готовка к расфасовке в упаковки и доставке по всему миру.
Благодаря качественному сырью и специфическому технологическому процессу, разработанному основателем фабрики Аттилио Мастромауро, макаронные изделия Granoro обладают адекватным уровнем пористости, которая обеспечивает высокую способность поглощения воды во время приготовления.
ОТМЕННОЕ КАЧЕСТВО ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
После приготовления вы получите много отменной пасты Granoro.
Из 100 г сырых макарон выходит от 200 до 250 г отваренной продукции, в зависимости от размера формата. Это происходит благодаря пористости и макарон и их способности поглощать воду во время приготовления, при этом сохраняя свою консистенцию и эластичность.
