Ein Land der Meister
Die Nudelproduktion von Granoro
Layout, Prozess- und Produktinnovation garantieren Qualität und Respekt für die Bedürfnisse aller, die jeden Tag nur das Beste auf den Tisch bringen wollen.
Eine Berufung für die Qualität
Granoro stellt italienische Qualitätspasta in über 150 verschiedenen Formaten her und bietet eine breite Palette von Produkten rund um den traditionellen italienischen „ersten Gang“ an: Saucen, Würzsaucen, gekochte und getrocknete Hülsenfrüchte und natives Olivenöl extra. Die Herstellung von traditioneller, hochwertiger italienischer Pasta, in allen Linien, klassisch, biologisch, nur mit 100% in Apulien angebautem Weizen, ist das Grundprinzip und die Berufung, die die lebenslange Arbeit des Gründers Attilio Mastromauro und seiner Töchter Marina und Daniela, die seit Mitte der 80er Jahre in der Leitung der Pastafabrik arbeiten, kennzeichnet. Eine Leidenschaft und ein Engagement, die bis zum heutigen Tag andauern.
Die Produktion von Granoro in Zahlen
Quadratmeter Werksfläche, von denen 25.000 überdacht sind
Die Kapazität des selbsttragenden automatischen Lagers
Fertigungslinien
Doppelzentner Pastaproduktion pro Tag
Die Auswahl der Rohstoffe
Für eine hochwertige Pasta ist die Auswahl der Rohstoffe wichtig. Die Qualität der Pasta Granoro wird durch die Verwendung von hochwertigem Hartweizengrieß erhalten, der aus dem Herzen des Weizenkorns gewonnen wird; sie hat eine gleichmäßige gelbe Farbe und hat keine Kleie, einen hohen Proteingehalt und insbesondere eine gute Glutenqualität. Sie ist fest und elastisch.
Der Rohstoff, der Grieß, wird von Mühlen nach strengen Qualitätsstandards gekauft und wird akkurat bei der Annahmephase von unserem firmeninternen Labor kontrolliert.
Das Gluten
Die Pasta Granoro hat einen hohen Proteingehalt und insbesondere einen hohen Gehalt von Gliadin und Glutenin. Diese verbinden sich durch die mechanische Wirkung beim Kneten und durch das Wasser zu einem proteinhaltigen und viskoelastischen Komplex, der Gluten genannt wird.
Gluten ist ein Eiweißgitter, das die Aufgabe hat, die Stärkekörner während des Kochens zurückzuhalten und sie daran zu hindern, sich im Wasser zu verteilen. Deshalb sehen unsere Nudeln nach dem Kochen äußerlich nicht „mehlig“ aus, sondern sind fest und elastisch und verklumpen nach dem Kochen nicht auf dem Teller.
Die Menge und die Qualität dieser Eiweiße haben einen direkten Einfluss auf die Endqualität des Produkts. Die Gliadine verleihen dem Gluten Elastizität und Dehnbarkeit, während die Glutenine für Festigkeit und Konsistenz sorgen – Eigenschaften, die wir an einer hervorragenden Pasta erkennen.
Die Fähigkeit des Glutens, die hydrierten Stärkekörnchen zu binden, gewährleistet nach dem Kochen eine größere Ergiebigkeit bezüglich des Gewichts des Trockenprodukts.
Der Teig
Die Herstellung der Pasta Granoro erfolgt durch ein sehr sorgfältiges Verfahren während des Verknetens des Grießes mit Wasser, um das Gluten nicht zu beschädigen und es intakt zu halten. In dieser Phase sind die Befeuchtung und die mechanische Einwirkung, die in den Knetwannen stattfindet, entscheidend für die Bildung des Eiweißgitters.
Stärke ist ein komplexer Zucker, der für unseren Organismus sehr wichtig ist, insbesondere für das Funktionieren des gesamten Körpers und des Gehirns, weshalb es wichtig ist, dass er beim Kochen nicht im Wasser verloren geht.
Die Kochphase unter dem Mikroskop
Wenn man während des Kochens die Struktur der Pasta unter dem Mikroskop bei starker Vergrößerung betrachtet, kann man sehen, wie die Stärke Wasser aufnimmt, aufquillt und wie es vom Eiweißgitter des Glutens zurückgehalten wird. Wenn dieser Prozess am Ende der gesamten Produktionsphase intakt bleibt, hat die Pasta ein sichtbar klares Kochwasser und keine Rückstände. All dies kommt der Verdaulichkeit und der Ergiebigkeit zugute.
Wenn das Eiweißgitter kompakt und fest ist, werden die Stärkekörner darin festgehalten, ohne sich im Wasser zu verteilen.
Wenn das Eiweißgitter aufgrund einer niedrigen Qualität und Menge der Proteine zersetzt, die das Gluten bilden, wird die Stärke ins Wasser abgegeben.
Das Ziehverfahren und die Matrizen
Die Trafile sind die Zubehörteile, die dem Teig aus Wasser und Semola seine Form geben und dazu dienen, die Pastaformen zu kreieren. Sie beeinflussen auch die Eigenschaften der Pasta, die Dicke jeder Form sowie die Entwicklung und Konsistenz des Glutens. Es ist das Gluten, das nach dem Kochen die Elastizität und Zähigkeit bestimmt, die notwendig sind, um das zu erreichen, was wir gemeinhin als „al dente Pasta“ bezeichnen.
Gleichmäßiges Kochen
Im Produktionsprozess der Pasta Granoro ist die Wahl des Ziehverfahrens entscheidend, um den verschiedenen Formaten die richtige Porosität und eine angemessene Dicke zu verleihen.[Ritorno a capo del testo]Alle Granoro-Formate sind für ein gleichmäßiges Kochen ausgelegt und haben je nach Form, Verwendung und Wahl des Rezepts eine ausgewogene Kochzeit.
Um den Kochgrad der Pasta zu beurteilen, kann ein Spaghetto zwischen zwei Objektträger geklemmt werden, um zu sehen, ob er innen eventuell roh ist.
Eine hochwertige Pasta mit der richtigen Kochdauer darf innen nicht roh sein.
Je dicker ein Format ist, desto länger dauert es, bis es gar ist. Daher ist es besser, die Dicke nicht zu überschreiten, damit es nicht zu einem Kochunterschied zwischen Innen- und Außenseite kommt, wodurch die Außenseite ihre gewünschte Textur verlieren würde. Das Abblättern der Außenseite verursacht eine klebrige Oberfläche (mehlige Patina) und führt zu einer geringeren Verdaulichkeit der Pasta.
Die Trocknung
Die Trocknung ist ein entscheidender Prozess für die Qualität der Pasta.
Die Pasta hat nach dem Ziehen einen hohen Wassergehalt, der nach dem Trocknungsprozess 12,5% erreichen muss, was der maximal von der geltenden Richtlinie vorgeschriebenen Feuchtigkeit entspricht (Dekret des Präsidenten der Republik Nr. 187 vom 9. Februar 2001).
Um qualitativ hochwertige Pasta herzustellen, wird die Trocknung in der Pastafabrik Granoro so durchgeführt, dass eine gleichmäßige und homogene Wasserverdunstung erreicht wird.
Granoro verwendet nie sehr hohe Temperaturen
Die Trocknung bei hohen Temperaturen verleiht der Pasta eine nur scheinbare Qualität. Die hohen und sehr hohen Temperaturen verleihen der Pasta nämlich einen besseren Halt während des Kochens, auch wenn weniger guter Grieß verwendet wird. Dieser Prozess löst nämlich eine Reaktion aus, die die Farbe der Pasta verändert und vor allem die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe wie Lysin beeinträchtigt, das nicht nur eine essentielle Aminosäure ist, sondern auch eine der am wenigsten vorhandenen Aminosäuren in Getreide. Daraus folgt, dass bei hohen Temperaturen auch der biologische Wert der Proteine verringert wird.
Die Bedeutung der essentiellen Aminosäuren ergibt sich aus der Tatsache, dass der Mensch sie nicht in ausreichender Menge synthetisieren kann und sie daher über die Nahrung aufgenommen werden müssen.
Aus einer gezielten Entscheidung heraus wählt Granoro, den Trocknungsprozess ausgewogen durchzuführen, ohne hohe Temperaturen zu verwenden, damit alle ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften des Hartweizengries, wie Geschmack und Farbe, nicht verändert, sondern hervorgehoben und in jedem Nudelstück bewahrt werden.
Eine Pasta mit ausgezeichneter Ergiebigkeit
Nach der Trocknung ist die Pasta Granoro bereit, verpackt und in der ganzen Welt vertrieben zu werden.
Die Qualität der Rohstoffe und das besondere Herstellungsverfahren, das vom Gründer Attilio Mastromauro entwickelt wurde und von seinen Töchtern Marina und Daniela sowie dem technischen Personal der Pastafabrik mit der gleichen Sorgfalt angewandt wird, verleihen der Pasta Granoro die richtige Porosität, die eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit während des Kochens garantiert.
Die Exzellenz wird beim Kochen gemessen
Die Pasta Granoro hat nach dem Kochen eine ausgezeichnete Ertrag.[Ritorno a capo del testo]Aus 100 g roher Pasta erhält man je nach Formate zwischen 200 g und 250 g gekochtem Produkt. Dies ist dank der Porosität und der Wasseraufnahmefähigkeit der Pasta während des Kochens, wobei gleichzeitig ihre Konsistenz und Festigkeit erhalten bleibt.
