生产
布局排列、流程创新和产品创新,以保障品质并尊重那些日复一日想要把最佳食物端上餐桌的人不断翻新且日益广泛的要求。
一种对品质的追求
在Granoro,我们生产150多种规格形状的优质意面和与意大利传统“主食”相关的各类产品:酱汁、调味酱料、豆类和特级初榨橄榄油。生产传统且具有高品质的意面是创始人Attilio Mastromauro毕生工作的原则和“基本追求”,这份特色在其家族做出的相同承诺中一直延续至今。
用数字显示GRANORO的生产
70万平方米的厂房面积
11条生产线
4500公担意面的每日产量
仅自营自动化仓库便具有10万公担的仓储容量
原材料的臻选
原材料的臻选对于一款优质意面而言尤为重要。Granoro意面仅选用小麦颗粒种植中心地带出产的优质杜兰小麦粗粉精制而成,色泽呈均匀黄色且不含麸皮,蛋白质含量极高且尤其富含高质量麸质,筋道有力并富有弹性。
作为原材料的粗粉均从基于严苛质量标准的磨坊中采购,并由我们的内部实验室在收货阶段仔细检查。
麸质
Granoro意面含有大量蛋白质,尤其是麦醇溶蛋白和谷蛋白,由于和面的机械作用和水的存在,它们相互结合并形成名为麸质的粘弹性蛋白质复合物。
麸质是一种蛋白质网络,具有在烹煮阶段保留淀粉颗粒的功能,防止其在水性环境中分散。意面表面因此不会粘黏,而会富有质感和弹性,不会在煮熟后于盘中结块。
因此,这些蛋白质的数量和质量直接影响产品的最终品质。麦醇溶蛋白为麸质赋予弹性和柔性,而谷蛋白赋予韧性和质感,这些都是我们在优质意面中认可的特性。
在麸质保留水合淀粉颗粒的功能所产生的优势中,还有煮熟后干燥产品的重量产量亦可增加这一优势。
和面
Granoro意面的生产过程非常注重将粗粉与水相混合的阶段,以免损坏麸质并保持其完整。在此阶段中,和面缸中发生的水合作用和机械作用对于麸质的形成和发展至关重要,麸质凭借其网状结构,将通过和面水而得到水合的淀粉颗粒融入网眼之间。淀粉对我们的身体而言是一种非常重要的复合糖,特别是对于我们身体肌肉的功能,包括大脑,因此它被麸质分子利用是非常重要的,否则会在烹煮分散在水中。
显微镜下的烹煮阶段
意面烹煮中,淀粉会在吸收水分后膨胀,因此,所用粗粉的麸质的质量和数量越高,这种蛋白质网络就越能保留淀粉颗粒,防止它们分散在水中。煮面水因此而清澈且无残留物,意面表面也不会出现粘黏状况。所有这些亦有助于消化率和出锅量。
如果蛋白质网络紧密而坚韧,淀粉颗粒便会被保留在内部且不会分散于水中。
如果蛋白质网络由于构成麸质的蛋白质的质量和数量较低而分崩,则淀粉将会分散在水中。
拉制和拉制模具
拉制模具是为水和粗粉面团塑形的配件,用于制作意面形状
除了塑形之外,它们还会影响到所得意面的特性、每种规格性质的厚度以及麸质的发展与质感,麸质是杜兰小麦粗粉最为重要的蛋白质成分,对于烹煮后为意面赋予弹性和韧性,即我们通常所说的“耐嚼意面”具有决定性作用。
烹煮均匀
在Granoro意面的生产流程中,拉制模式的选择对于为各种规格形状赋予适宜的孔隙率和适当的厚度具有决定性意义。
事实上,所有规格形状都是深入研究的果实,以便拥有均匀的烹煮效果和相对较短的烹煮时间。
评估意面的烹煮程度,可在两个载玻片之间挤压一条长意面并观察内里是否存在夹生线即可。
一款烹煮时间适宜的优质意面不应在其内里呈现夹生状态。
规格形状越厚,所需烹煮时间越长。因此,最好不要过厚,以免在外部和内部之间产生烹煮差异,结果外部便会粘黏。外表面的剥落会导致表面粘黏,这也会导致意面消化率的降低。
干燥
干燥是保障意面质量最为决定性的流程之一。
意面在拉制后含水量极高,执行干燥流程后应达到12,5%,这是现行法规(2001年二月9日第187号总统令)所规定的最高湿度。
为生产优质意面,我们意面厂所执行的干燥工艺可使水分均匀蒸发。
GRANORO从不使用过高温度
高温干燥只会为意面赋予一种非常表面化的质量。事实上,高温或过高温度会对意面颗粒形成凝胶作用,从而破坏其色泽、一些营养元素(例如赖氨酸便可减少40%)和消化率。
关于这个方向,我们做出了一项非常明确精准的选择,我们使用中温而非高温,这样杜兰小麦粗粉的所有营养和感官特性才不会改变,比如口味和色泽,它们会在生产流程结束时增强并保留在每一粒小麦中。
出锅量极佳的意面
干燥后,餐桌女王便准备就绪:意面闪亮登场!
它们就此包装完毕并等待着分发到世界各地。
创始人Attilio Mastromauro研究的原材料质量和特殊制造工艺为Granoro意面赋予适宜的孔隙率,能够保障意面在烹煮中大量吸收水分。
烹煮后极佳的出锅量
Granoro意面在烹煮后有着极佳的出锅量。
100克生意面烹煮后,根据其规格形状的不同可产出200克到250克的熟产品。这要归功于孔隙率和意面在烹煮中的吸水能力,同时也得以保留其质感与韧性。
