الإنتاج
التخطيط، وابتكار العملية، وابتكار المنتجات لضمان الجودة والامتثال للاحتياجات المتجددة والواسعة لأولئك الذين يرغبون في تقديم الأفضل إلى المائدة كل يوم.
عشق للجودة
في جرانورو ننتج المكرونة الإيطالية عالية الجودة بأكثر من 150 شكلًا مختلفًا وخط واسع من المنتجات المتعلقة “بالطبق الرئيسي” الإيطالي التقليدي: الصلصات، وصوصات التتبيل، والبقوليات المسلوقة، وزيت الزيتون البكر الممتاز. إن إنتاج المكرونة الإيطالية التقليدية والمكرونة عالية الجودة هو المبدأ و”العشق الأساسي” الذي ميز العمل طوال حياة مؤسس الشركة أتيليو ماستروماورو “Attilio Mastromauro” والذي يستمر إلى اليوم بنفس الالتزام من جانب عائلته.
إنتاج جرانورو بالأرقام
70 ألف متر مربع هي مساحة سطح المصانع
11
خط إنتاج
4500
قنطار مكرونة يتم إنتاجها يوميًا
100 ألف قنطار هي قدرة استيعاب المستودع الأوتوماتيكي ذاتي الدعم
اختيار المواد الخام
للحصول على مكرونة عالية الجودة، يعد اختيار المواد الخام أمرًا مهمًا. يتم الحصول على جودة مكرونة جرانورو باستخدام سميد القمح الصلب عالي الجودة فقط الذي يتم الحصول عليه من قلب حبة القمح، الذي يتمتع بلون أصفر موحد وبدون أجزاء نخالة، مع نسبة عالية من البروتين وعلى وجه الخصوص مع جلوتين عالي الجودة، وثابت، ومرن.
يتم شراء المادة الخام، السميد، من المطاحن على أساس معايير الجودة الصارمة ويتم فحصها بعناية في مرحلة القبول من جانب مختبرنا الداخلي.
الجلوتين
تحتوي مكرونة جرانورو على كمية عالية من البروتينات وعلى وجه الخصوص الجليادين والجلوتينين التي تتحد معًا وتشكل مركبًا بروتينيًا مرنًا لزجًا يسمى الجلوتين، وذلك بسبب التأثير الميكانيكي للعجن ووجود الماء.
الجلوتين هو عبارة عن شبكة بروتينية لها وظيفة الاحتفاظ بحبيبات النشا أثناء مرحلة الطهي، مع تجنب فقدانها في الماء. وبهذه الطريقة لا تصبح المكرونة لزجة على السطح، ولكن متماسكة ومرنة ولا تتكتل في الطبق بمجرد طهيها.
وهكذا تؤثر كمية وجودة هذه البروتينات بشكل مباشر على الجودة النهائية للمنتج. يعطي الجليادين المرونة والقدرة على التمدد للجلوتين، بينما يعطي الجلوتينين الصلابة والتماسك، وهي خصائص نتعرف عليها في المكرونة عالية الجودة.
من بين المزايا المستمدة من قدرة الجلوتين على الاحتفاظ بحبيبات النشا الرطبة، هناك أيضًا زيادة في نتيجة وزن المنتج الجاف بعد الطهي.
العجين
يتم إنتاج مكرونة جرانورو من خلال عملية تصنيع تهتم جدًا بمرحلة عجن السميد بالماء، حتى لا تتلف الجلوتين وتحافظ على سلامته. في هذه المرحلة، يكون الترطيب والعمل الميكانيكي الذي يتم في أحواض العجن حاسمًا لتكوين وتطوير الجلوتين الذي يشمل، ببنيته الشبكية، حبيبات النشا التي يتم ترطيبها بمياه العجن بين شبكاته. النشا هو سكر معقد مهم جدًا لجسمنا، خاصةً لوظيفة عضلات الجسم، بما في ذلك الدماغ ولهذا السبب من المهم أن يتم تسخيرها بواسطة جزيئات الجلوتين، وإلا فإنها ستفقد في الماء أثناء طبخ.
مرحلة الطهي تحت الميكروسكوب
أثناء طهي المكرونة، يمتص النشا الماء وتتضخم، لذلك كلما زادت جودة وكمية الجلوتين في السميد المستخدم، ستتمكن شبكة البروتين هذه من الاحتفاظ بحبيبات النشا، مما يمنعها من التشتت في الماء. وبالتالي سيكون الماء صافيًا وبدون بقايا ولن يكون للمكرونة سطح لزج. كل هذا أيضًا يصب في مصلحة قابلية الهضم والنتيجة.
إذا كانت شبكة البروتين مدمجة وصلبة، فسيتم الاحتفاظ بحبيبات النشا بالداخل ولن تتشتت في الماء.
إذا تعطلت شبكة البروتين بسبب انخفاض جودة وكمية البروتينات التي تشكل الجلوتين، فسيتم فقدان النشا في الماء.
التشكيل بالقوالب والقوالب
القوالب هي الملحقات التي تعطي شكلًا لعجين الماء والسميد وتستخدم لصنع أشكال المكرونة.
بالإضافة إلى إعطاء الشكل، فهي تؤثر على خصائص المكرونة التي يتم الحصول عليها، وسماكة كل شكل، وتطور وتماسك الجلوتين، وهو أهم بروتينات سميد القمح الصلب، وتعد حاسمة لمنح المكرونة بعد الطهي تلك المرونة والصلابة التي نعرّفها عادة “مكرونة درجة الطهي المثالية (الدينتي)”.
طهي متجانس
في عملية إنتاج مكرونة جرانورو، يعد اختيار التشكيل أمرًا بالغ الأهمية لمنح الأشكال المختلفة المسامية الصحيحة والسماكة المناسبة.
في الواقع، تم تصميم جميع الأشكال بطريقة تجعل الطهي موحدًا ووقت طهي قصير نسبيًا.
لتقييم درجة طهي المكرونة، يمكن سحق حبة من السباجيتي ووضعها بين شريحتين وملاحظة أي خيط نيئ موجود بداخلها.
يجب ألا تحتوي المكرونة عالية الجودة في وقت الطهي المناسب على خيط نيئ من الداخل.
كلما كان الشكل أكثر سمكًا، كلما استغرق الطهي وقتًا أطول. وبالتالي يفضل عدم المبالغة في السماكة لكيلا يكون هناك فرق في الطهي بين الجزء الخارجي والداخلي، مما يؤدي إلى انهيار الجزء الخارجي. يتسبب تقشر السطح الخارجي في لزوجة السطح مما يؤدي أيضًا إلى انخفاض قابلية هضم المكرونة.
لتجفيف
التجفيف هو أحد أهم العمليات الحاسمة في جودة المكرونة.
تحتوي المكرونة بعد التشكيل على نسبة عالية من الماء والتي يجب أن تصل بعد عملية التجفيف إلى 12,5%، وهي الرطوبة القصوى المنصوص عليها في التشريع الحالي (مرسوم رئيس الجمهورية رقم 187 الصادر بتاريخ 9 فبراير/شباط 2001).
لإنتاج مكرونة عالية الجودة، يتم التجفيف في مصنعنا للمكرونة بطريقة تجعل الماء يتبخر بشكل متجانس وموحد.
لا تستخدم جرانورو درجات حرارة عالية للغاية
يمنح التجفيف بدرجة حرارة عالية المكرونة جودة ظاهرية فقط. في الواقع، تؤدي درجات الحرارة المرتفعة والمرتفعة للغاية إلى تحويل حبات المكرونة إلى جيلاتين، مما يؤدي إلى إتلاف لونها، وفقدان بعض العناصر الغذائية (على سبيل المثال، ينخفض الليسين بنسبة 40%) وقابلية الهضم.
لاختيار محدد للغاية في هذا الاتجاه، نستخدم درجات حرارة متوسطة وليست عالية، بحيث لا يتم تغيير جميع الخصائص الغذائية وحتى الحسية لسميد القمح الصلب، مثل النكهة واللون، ولكن يتم تحسينها والحفاظ عليها في كل حبة من المكرونة في نهاية عملية الإنتاج.
مكرونة ذات نتيجة ممتازة
بعد التجفيف، تصبح الملكة جاهزة: ها هي المكرونة!
تصبح هكذا جاهزة للتعبئة والتوزيع في جميع أنحاء العالم.
تمنح جودة المواد الخام وعملية التصنيع الخاصة التي درسها المؤسس أتيليو ماستروماورو مكرونة جرانورو المسامية الصحيحة التي تضمن قدرة عالية على امتصاص الماء أثناء الطهي.
نتيجة ممتازة بعد الطهي
تتمتع مكرونة جرانورو بنتيجة ممتازة بعد الطهي.
من 100 جرام من المكرونة النيئة بعد الطهي، حسب الشكل، يتم الحصول على 200 جرام إلى 250 جرام من المنتج المطهي. وهذا بفضل المسامية وقدرة امتصاص الماء التي تتمتع بها المكرونة أثناء الطهي، مع الحفاظ في نفس الوقت على قوامها وتماسكها.
