Una tierra de maestros
La producción de pasta de Granoro
Diseño, innovación de procesos y de productos garantizan la calidad y el respeto por las necesidades de quienes, cada día, quieren llevar lo mejor a la mesa.
Vocación por la calidad
Granoro produce pasta italiana de calidad en más de 150 formatos diferentes y propone una amplia gama de productos relacionados con el tradicional “primer plato” italiano: salsas, aderezos, legumbres cocidas y secas, Aceite de Oliva Virgen Extra. Producir pasta italiana tradicional y de alta calidad, en todas las líneas, Classica, Biologica, di Filiera, utilizando exclusivamente trigo 100% cultivado en Puglia, es el principio y la vocación fundamental que ha caracterizado toda la vida del fundador Attilio Mastromauro y de sus hijas, Marina y Daniela, quienes junto a él desde mediados de los años 80 dirigen la Fábrica de Pastas. Una pasión y un compromiso que continúan hasta nuestros días.
La producción Granoro en números
Los metros cuadrados de superficie de las plantas, de los cuales 25.000 metros cuadrados corresponden a superficie cubierta.
La capacidad del almacén autoportante automático
Líneas de producción
Quintales de pasta producidos al día
La selección de las materias primas

Para producir una pasta de calidad es muy importante la selección de las materias primas. La calidad de la pasta Granoro se consigue utilizando únicamente sémolas de trigo duro de calidad, procedentes del corazón del grano de trigo, de color amarillo uniforme y sin partes de salvado, con un correcto contenido proteico que garantiza la presencia de un gluten de calidad, tenaz y elástico.
La materia prima, la sémola, se compra en molinos según estrictas normas de calidad y se comprueba cuidadosamente durante la fase de aceptación en nuestro laboratorio interno.
El gluten
La pasta Granoro tiene una óptima cantidad y calidad de proteínas, en particular gliadinas y gluteninas que, por la acción mecánica del amasado y en presencia de agua, se unen para formar un complejo proteico viscoelástico llamado gluten.
El gluten es un retículo proteico que tiene la función de retener los gránulos de almidón durante la cocción, evitando que se dispersen en el agua. Por eso nuestra pasta no se presenta “harinosa” por fuera después de la cocción, sino que es consistente y elástica, y una vez cocida no se apelmaza en el plato.
La cantidad y la calidad de estas proteínas influyen directamente en la calidad final del producto. Las gliadinas confieren elasticidad y extensibilidad al gluten, mientras que las gluteninas le dan dureza y consistencia, características que reconocemos en una pasta de excelencia.
Entre las ventajas derivadas de la capacidad del gluten para retener los granos de almidón hidratados también se encuentra el aumento del rendimiento en peso del producto seco después de la cocción.

La masa
La pasta Granoro se produce con un proceso muy cuidadoso durante el amasado de las sémolas con agua, para no dañar el gluten y mantenerlo intacto. En esta fase, la hidratación y la acción mecánica que se lleva a cabo en las amasadoras son determinantes para la formación de la red glutínica.
El almidón es un azúcar complejo muy importante para nuestro organismo, en particular para el funcionamiento de todo nuestro cuerpo y nuestro cerebro, y por eso es fundamental que no se disperse en el agua durante la cocción.
La fase de cocción al microscopio
Durante la cocción, observando la estructura de la pasta con un microscopio de gran aumento, se puede notar cómo el almidón absorba agua, se hinche y cómo sea retenido por la red proteica del gluten.
Si este proceso permanece intacto al final de toda la fase productiva, la pasta que se obtendrá tendrá el agua de cocción visiblemente clara y sin residuos. Todo esto beneficia la digestibilidad y el rendimiento.

Si el retículo proteico es compacto y tenaz, los gránulos de almidón quedarán retenidos en su interior y no se dispersarán en el agua.

Si el retículo proteico se disgrega debido a una baja calidad y cantidad de las proteínas que componen el gluten, el almidón se dispersará en el agua.
El trefilado y las trefiladoras

Las trafilas son los accesorios que dan forma a la masa de agua y sémola y sirven para crear los formatos de la pasta. También influyen en las características de la pasta, en el grosor de cada formato y en el desarrollo y consistencia del gluten. Es el gluten el que determina, después de la cocción, la elasticidad y la tenacidad necesarias para obtener lo que comúnmente llamamos “pasta al dente”.
La cocción uniforme
En el proceso productivo de la pasta Granoro, la elección del trefilado es determinante para conferir a los diferentes formatos una porosidad adecuada y un grosor correcto.[Ritorno a capo del testo]Todos los formatos Granoro están diseñados para obtener una cocción uniforme y tienen un tiempo de cocción equilibrado en relación con la forma, el uso y la elección de la receta.
Para evaluar el grado de cocción de la pasta, el procedimiento consiste en aplastar un hilo de espagueti entre dos platinas y observar la posible presencia de hilo crudo en su interior.
Una pasta de buena calidad con el tiempo de cocción adecuado no debe tener partes crudas en su interior.
Cuanto más grueso sea un formato, más tiempo requerirá para la cocción. Por consiguiente, es preferible no exceder con los espesores para no tener una diferencia de cocción entre el interior y el exterior, con el resultado de que el exterior tendería a perder la consistencia deseada. La disgregación de la superficie exterior causa pegajosidad en la superficie (capa harinosa) y conlleva una disminución de la digestibilidad de la pasta.

El secado
El secado es un proceso determinante para la buena calidad de la pasta.
La pasta, después del trefilado, tiene un alto contenido de agua que después del proceso de secado debe alcanzar el 12,5% de humedad, es decir el valor máximo prescrito por la normativa vigente (Decreto Presidencial 187 del 9 de febrero de 2001).
Para producir una pasta de calidad, el secado en la Fábrica de pastas Granoro se realiza de manera que se obtenga una evaporación del agua uniforme y homogénea.
Granoro nunca utiliza temperaturas muy altas
El secado a alta temperatura confiere a la pasta una calidad solo aparente. De hecho, las temperaturas altas y muy altas le confieren a la pasta una mejor resistencia a la cocción, incluso cuando se utilizan sémolas de calidad inferior. Este proceso desencadena una reacción que cambia el color de la pasta y, sobre todo, compromete la disponibilidad de algunos nutrientes como la lisina, que no solo es un aminoácido esencial, sino que además es uno de los menos presentes en los cereales. De ello se deduce que con las altas temperaturas también se reduce el valor biológico de las proteínas.
La importancia de los aminoácidos esenciales radica en el hecho de que el ser humano no es capaz de sintetizarlos en cantidades suficientes, por lo que deben ingerirse a través de los alimentos.
Por una elección muy precisa, Granoro opta por levar a cabo el proceso de secado de manera equilibrada, sineluso de altas temperaturas, paraque todas las características nutricionales y organolépticas de la sémola de trigo duro, como el sabor y el color, no se alteren, sino que se realcen y se conserven en cada grano de pasta.
Una pasta con un rendimiento excelente
Después del secado, la pasta Granoro está lista para ser empaquetada y distribuida en todo el mundo.
La calidad de las materias primas y el especial proceso de fabricación estudiado por el fundador Attilio Mastromauro, aplicado con el mismo cuidado por sus hijas Marina y Daniela y por el Equipo Técnico de la Fábrica de Pastas, confieren a la pasta Granoro la porosidad adecuada, que garantiza en la cocción una alta capacidad de absorción de agua.
La excelencia se evalúa en la cocción
La pasta Granoro tiene una excelente rendimiento después de la cocción..[Ritorno a capo del testo]De 100 g de pasta cruda se obtienen, dependiendo de la forma, entre 200 g y 250 g de producto cocido. Esto es gracias a la porosidad y la capacidad de absorción de agua que tiene la pasta durante la cocción, conservando al mismo tiempo su consistencia y firmeza.
