LA PRODUCCIÓN
Diseño, innovación de procesos e innovación de productos para garantizar la calidad y el respeto de las renovadas y amplias necesidades de quienes quieren comer lo mejor cada día.
VOCACIÓN POR LA CALIDAD
En Granoro producimos pasta italiana de calidad en más de 150 formatos diferentes y una amplia gama de productos relacionados con el tradicional “primer plato” italiano: salsas, aderezos, legumbres cocidas y Aceite de Oliva Virgen Extra. Producir pasta italiana y de alta calidad es el principio y la “vocación de fondo” que caracteriza el trabajo de toda la vida del fundador Attilio y que continúa hoy, con el mismo compromiso por parte de su familia.
LOS DATOS DE LA PRODUCCIÓN GRANORO
70 MIL
METROS CUADRADOS DE SUPERFICIE DE LAS PLANTAS
11
LÍNEAS
DE PRODUCCIÓN
4500
QUINTALES DE PASTA PRODUCIDOS AL DÍA
100 MIL
QUINTALES LA CAPACIDAD DEL ALMACÉN AUTOPORTANTE AUTOMÁTICO
LA SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para producir una pasta de calidad es muy importante la selección de las materias primas. La calidad de la pasta Granoro se consigue utilizando únicamente sémola de trigo duro de calidad, procedente del corazón del grano de trigo, de color amarillo uniforme y sin partes de salvado, con un alto contenido en proteínas y, en particular, con un gluten de alta calidad, tenaz y elástico.
La materia prima, la sémola, se compra en molinos según estrictas normas de calidad y se comprueba cuidadosamente durante su aceptación en nuestro laboratorio interno.
EL GLUTEN
La pasta Granoro tiene una gran cantidad de proteínas, en particular gliadinas y gluteninas que, por la acción mecánica del amasado y en presencia de agua, se unen para formar un complejo proteico viscoelástico llamado gluten.
El gluten es un retículo proteico que tiene la función de retener los gránulos de almidón durante la cocción, evitando que se dispersen en el medio acuoso. Como resultado, la pasta no queda pegajosa en la superficie, sino consistente y elástica, y no pierde cuerpo en el plato una vez cocida.
Por tanto, la cantidad y la calidad de estas proteínas influyen directamente en la calidad final del producto. Las gliadinas dan elasticidad y extensibilidad al gluten, mientras que las gluteninas le dan dureza y consistencia, características que reconocemos en una pasta de buena calidad.
Una de las ventajas de la capacidad del gluten para retener los gránulos de almidón hidratados es el mayor rendimiento en peso del producto seco después de la cocción.
LA MASA
Por esta razón, la pasta Granoro se produce con un proceso muy cuidadoso durante el amasado de las sémolas con el agua, para no dañar el gluten y mantenerlo intacto. En esta fase, la hidratación y la acción mecánica que tiene lugar en las cubetas de las amasadoras son decisivas para la formación y el desarrollo del gluten que, con su estructura reticular, incorpora entre sus mallas los gránulos de almidón hidratados por el agua de amasado. El almidón es un azúcar complejo muy importante para nuestro organismo, en particular para el funcionamiento de los músculos de nuestro cuerpo, incluso el cerebro, y por esta razón es importante que sea retenido por las moléculas del gluten, ya que de lo contrario se dispersaría en el agua durante la cocción.
LA ETAPA DE LA COCCIÓN BAJO EL MICROSCOPIO
Durante la cocción de la pasta, el almidón absorbe agua y se hincha, por lo que cuanto mayor sea la calidad y la cantidad de gluten de la sémola utilizada, más podrá este retículo proteico retener los gránulos de almidón e impedir que se dispersen en el agua. De esta forma, el agua será clara y sin residuos y la pasta no tendrá una superficie pegajosa. Todo esto también beneficia la digestibilidad y el rendimiento.
Si el retículo proteico es compacto y tenaz, los gránulos de almidón quedarán retenidos en su interior y no se dispersarán en el agua.
Si el retículo proteico se disgrega debido a una baja calidad y cantidad de las proteínas que componen el gluten, el almidón se dispersará en el agua.
EL TREFILADO Y LA TREFILADORAS
Las trefiladoras son los accesorios que dan forma a la masa de agua y sémola y se utilizan para crear los formatos de pasta.
Además de dar forma, influyen en las características de la pasta obtenida, en el espesor de cada formato y en el desarrollo y consistencia del gluten, la más importante de las proteínas de la sémola de trigo duro, que es decisiva para aportar a la pasta, tras la cocción, la elasticidad y dureza que comúnmente definimos como “pasta al dente”.
UNA COCCIÓN UNIFORME
En el proceso de producción de la pasta Granoro, la elección del trefilado es decisiva para dar a los diferentes formatos la porosidad y el espesor adecuados.
De hecho, todos los formatos están diseñados para tener una cocción uniforme y un tiempo de cocción relativamente corto.
Para evaluar el grado de cocción de la pasta es posible colocar un espaguetis entre dos portaobjetos y observar la eventual parte cruda presente en su interior.
La pasta de buena calidad con el tiempo de cocción adecuado no debe tener partes crudas en su interior.
Cuanto más grueso sea un formato, más tiempo tardará en cocinarse. Por lo tanto, es preferible no exceder con el espesor para no tener una diferencia de cocción entre el exterior y el interior, con el resultado de que el exterior se colapsaría. La disgregación de la superficie exterior hace que la superficie sea pegajosa, lo que también significa que la pasta será menos digerible.
SECADO
El secado es uno de los procesos más decisivos para la buena calidad de la pasta.
La pasta, después del trefilado, tiene un elevado contenido de agua que tras el proceso de secado debe alcanzar el 12,5% de humedad, que es el valor máximo prescrito por la normativa vigente (Decreto del Presidente de la República 187 del 9 de febrero de 2001).
Para producir una pasta de calidad el secado en nuestra fábrica de pastas Granoro se realiza de tal manera que se obtenga una evaporación homogénea y uniforme del agua.
GRANORO NUNCA UTILIZA TEMPERATURAS MUY ALTAS
El secado a alta temperatura confiere a la pasta una calidad sólo aparente. En efecto, las temperaturas altas y muy altas gelatinizan los granos de la pasta, perjudicando su color, ciertos elementos nutricionales (por ejemplo, la lisina disminuye un 40%) y su digestibilidad.
Para obtener los mejores resultados, decidimos utilizar temperaturas medias y no altas, para que todas las características nutricionales y también organolépticas de la sémola de trigo duro, como el sabor y el color, no se vean alteradas, sino que se potencien y conserven en cada grano de pasta al final del proceso de producción.
UNA PASTA CON EXCELENTE RENDIMIENTO
Tras el secado, la reina está lista: ¡he aquí la pasta!
Lista para ser empaquetada y distribuida en todo el mundo.
La calidad de las materias primas y el especial proceso de fabricación estudiado por el fundador Attilio Mastromauro, confieren a la pasta Granoro la justa porosidad, que garantiza, en la cocción, una alta capacidad de absorción del agua.
EXCELENTE RENDIMIENTO TRAS LA COCCIÓN
La pasta Granoro tiene un excelente rendimiento tras la cocción.
De 100 g de pasta cruda después de la cocción, se pueden obtener, según los formatos, entre 200 g y 250 g de producto cocido. Esto se debe a la porosidad y capacidad de absorción del agua de la pasta durante la cocción, conservando al mismo tiempo su consistencia y resistencia.
