上質なパスタの条件とは
パスタは大切な栄養素を豊富に含み、消化の良い食品です。
とはいえ、これらの特性を維持するには、内側も外側も均質に火を通し、
茹でている間に栄養素を失わないように気をつける必要があります。
上質なパスタの条件は、
ちょうどよい（長すぎない）時間で均質に茹でられる厚みであること
ちょうどよい（長すぎない）時間で均質に茹でられる厚みであること
調理後、時間が経っても
「アルデンテ」であること
生の部分（アルデンテだと勘違いされることがあるので注意）を残さず、内側も外側も均質に茹で上がり、茹でた後外側がヌルっとしないこと。
茹でた後の湯の色がなるべく透明に近いこと（茹で時間が長すぎると湯の中にデンプンやビタミン、たんぱく質などが溶け出てしまいます）
噛んだ時にアルデンテである（弾力性と歯ごたえがある）こと。弾力性があるパスタとはグルテンの質が高く（セモリナ粉の質が高いということ）、乾燥工程が適切な温度でなされたパスタです。
多孔質であること。表面が多孔質のパスタは外側でも内側でも水分を良く吸収し、茹で上がりもいいのです。この特性も乾燥工程が大切です。高すぎず適切な温度で乾燥することによってパスタの表面がプラスチックのようにツルツルにならずたくさん小さい穴が残って、そこで水分を吸収するのです。
茹でる前も茹でた後もパスタの色が濃厚な黄色であること。これは基本的な特性で、セモリナ粉の質を判断する基準の一つが色なのですが、色の数値が24以上でなければなりません。乾燥の温度が高すぎると、パスタの表面がプラスチック化してしまい、茹でた時に内側と外側が均質に茹でられず、内側が生のまま残ってしまって消化も悪くなります。（温度を上げることで時間もコストも削減できるため、イタリア国内外で多く行われているようです）これでは、消化が良く多くの人に最適な食品であるパスタの特性が台無しになってしまいます。
グラノロパスタの特性
ちょうどよい厚み
茹で上がりが均質
厳選された
セモリナ粉を
使用
茹でた後の質感の「持ち」が抜群
グラノロパスタの特性はその香り、ちょうどよい厚み、濃厚な黄色、繊細な味、弾力性と、茹でた後もこれらの特性を保ち続けることです
これらは質の高いパスタの条件で、“アルデンテのパスタ”と呼ばれます。
グラノロがパスタ作りに使うのは厳選されたデュラム小麦のセモリナ粉(小麦の中心部だけ)で、マストロマウロ家が代々よく知るパスタ作りのプロセスが厳しく細かく管理されています。さらにどのパスタも均質に“アルデンテ”に茹で上がり、調理されてから長い時間が経ってもその特性は失われません。
茹で時間の長さはパスタの質の目安ではなく、パスタの厚みに関連します。
厚みがあるパスタは外側が茹で過ぎで内側はまだ少し生の部分が残っているということがあり、アルデンテと勘違いされますが、全く異なります。
