職人の地 グラノロのパスタ製造
レイアウト、プロセスと製品の革新は、品質を保証し、毎日最高のものを食卓に届けたいという人々のニーズに応えます。
品質への使命
グラノロは、150以上の異なるフォーマットで高品質のイタリアンパスタを生産し、伝統的なイタリアの「プリモピアット」に関連する製品群を提供しています：ソース、調味料、茹でた豆や乾燥豆、エクストラバージンオリーブオイル。プーリアで栽培された100％の小麦のみを使用して、クラシック、オーガニック、サプライチェーン製品など、すべてのラインで伝統的で高品質のイタリアンパスタを生産することは、創業者アッティリオ・マストロマウロと彼の娘たち、マリーナとダニエラが1980年代半ばから共に経営するパスティッチョの原則であり使命です。情熱と取り組みは今日も続いています。
グラノロの生産量（数字で表す）
工場の敷地面積は25,000平方メートルの屋内面積を含みます。
自立型自動倉庫の容量
生産ライン
1日あたりのパスタ生産量（クインターレ）
原材料の選定
品質の高いパスタには、原材料の選定が重要です。グラノロのパスタの品質は、穀粒の中心部から得られた高品質のデュラム小麦のセモリナを使用することによって実現されます。均一な黄色をしており、殻の部分がなく、適切なタンパク質含量を持ち、優れた、粘り強く弾力のあるグルテンを確保しています。
原材料であるセモリナは、厳格な品質基準に基づいて製粉所から購入され、受け入れ時に当社の内部ラボで厳密に検査されます。
グルテン
グラノロのパスタは、特にグリアジンとグルテニンの優れた量と品質のタンパク質を含んでおり、これらは練り込み作業と水分の存在下で結びつき、グルテンと呼ばれる粘弾性のあるタンパク質複合体を形成します。
グルテンは、調理中にでんぷん粒を保持する役割を果たすタンパク質のネットワークであり、でんぷんが水分中に散逸するのを防ぎます。このため、私たちのパスタは調理後に外側が「粉っぽく」ならず、しっかりとした弾力があり、茹でた後も皿の中でまとまりません。
これらのタンパク質の量と品質は、製品の最終的な品質に直接的な影響を与えます。グリアジンはグルテンに弾力性と伸展性を与え、グルテニンは粘り強さと一貫性を与えます。これらは、優れたパスタに見られる特徴です。
グルテンが水和したでんぷん粒を保持する能力から得られる利点の一つは、調理後の乾燥製品の重量増加です。
生地
グラノロのパスタは、セモリナと水を混ぜ合わせる生地作りの工程に非常に注意を払いながら製造されており、グルテンを損なうことなくその形を保つようにしています。この工程では、適切な水分量と、ミキサー内で行われる機械的作用が、グルテンネットワークの形成に決定的な役割を果たします。
でんぷんは私たちの体にとって非常に重要な複雑な糖分であり、特に体全体や脳の機能に必要です。そのため、調理中に水分中にでんぷんが散逸しないことが重要です。
顕微鏡で見る調理の段階
調理中に、高倍率の顕微鏡でパスタの構造を観察すると、でんぷんが水分を吸収して膨張し、それがグルテンのタンパク質ネットワークに保持される様子がわかります。このプロセスが生産工程全体で維持されると、完成したパスタは調理水が明確で残留物がなくなります。これにより、消化の良さと製品の出来栄えが向上します。
もしタンパク質ネットワークが密で粘り強ければ、でんぷん粒はその内部に保持され、水中に散逸することはありません。
もしグルテンを構成するタンパク質の品質と量が低いためにタンパク質ネットワークが崩れると、でんぷんは水中に散逸してしまいます。
押出し加工と金型
金型は、水とセモリナの生地に形を与えるアクセサリーであり、パスタのフォーマットを作り出すために使用されます。また、パスタの特徴、各フォーマットの厚さ、グルテンの発展と一貫性にも影響を与えます。グルテンは、調理後に「アルデンテ」と呼ばれる弾力性と粘り強さを決定する要素です。
均一な調理
グラノロのパスタの製造工程では、押出しの選択が重要であり、さまざまなフォーマットに適切な孔隙度と厚さを与えるために決定的です。[Ritorno a capo del testo]すべてのグラノロのフォーマットは、均一な調理を実現するように設計されており、その形状、用途、およびレシピの選択に応じて、調理時間がバランスよく設定されています。パスタの茹で加減を評価する方法は、スパゲッティの一本を2枚のガラス板で挟み、その中に生の部分が残っているかを観察することです。
良質なパスタは、適切な調理時間であれば、内部が生のままであることはありません。
フォーマットが厚いほど、調理に時間がかかります。そのため、内部と外部の調理の違いを避けるために、厚さを過剰にしない方が望ましいです。そうしないと、外側が求められる食感を失ってしまいます。外側の崩れは表面に粘り気（粉っぽい皮）を引き起こし、パスタの消化性が低下する原因となります。
乾燥処理
乾燥は、パスタの品質の成功において決定的なプロセスです。押出し後、パスタは高い水分を含んでおり、この水分は乾燥プロセスを経て12.5%に達する必要があります。これは現行の規制（D.P.R. 187 del 9 febbraio 2001）で定められた最大の湿度です。品質の高いパスタを生産するために、グラノロのパスティッチョでは、均一で均等な水分蒸発を得るように乾燥が行われています。
グラノロは決して非常に高温を使用しません。
高温乾燥は、パスタに見かけ上の品質を与えるだけです。実際、高温や非常に高温は、セモリナが優れていなくてもパスタが調理中により良い保持力を持つことを可能にします。このプロセスは、パスタの色を変える反応を引き起こし、特にリジンのような栄養素の可用性を損ないます。リジンは必須アミノ酸であり、さらに穀物では最も少ないアミノ酸の一つです。したがって、高温での乾燥は、タンパク質の生物学的価値も低下させることになります。
必須アミノ酸の重要性は、人間がそれらを十分な量で合成することができないため、食事を通じて摂取する必要があることにあります。
グラノロは、すべての栄養的および官能的特性が変化することなく、むしろ引き立てられ、すべてのパスタの粒に保存されるように、意図的に高温を使用せずに均衡の取れた乾燥プロセスを行うことを選んでいます。このようにして、デュラム小麦のセモリナの風味や色などの特性を保持します。
優れた出来栄えのパスタ
乾燥後、グラノロのパスタは包装され、世界中に配送される準備が整います。原材料の品質と創業者アッティリオ・マストロマウロが考案した特別な製造プロセスは、彼の娘マリーナとダニエラ、そしてパスティッチョの技術スタッフによって丁寧に引き継がれ、グラノロのパスタに適切な孔隙度を与えます。これにより、調理中に高い水分吸収能力が確保されます。
優れた品質は調理中に評価されます。
グラノロのパスタは、調理後に優れた出来栄えを誇ります。[Ritorno a capo del testo]100gの生パスタからは、フォーマットによって異なりますが、200gから250gの調理済みパスタが得られます。これは、調理中に水分を吸収するパスタの孔隙度と吸水能力のおかげで、食感と保持力を保ちながら実現されています。
