أرض الأساتذة
إنتاج معكرونة غرانو

التصميم، والابتكار في العملية والمنتج يضمنان الجودة واحترام احتياجات أولئك الذين يريدون كل يوم تقديم الأفضل على المائدة.

دعوة نحو الجودة

تنتج غرانو معكرونة إيطالية عالية الجودة بأكثر من 150 شكل مختلف وتقدم مجموعة واسعة من المنتجات المرتبطة بـ “الطبق الأول” الإيطالي التقليدي: الصلصات، والتوابل، والبقوليات المطبوخة والجافة، وزيت الزيتون البكر. إن إنتاج المعكرونة الإيطالية التقليدية وعالية الجودة، في جميع الخطوط مثل الكلاسيكية، والعضوية، والمستدامة، باستخدام القمح 100% المزروع في بوجيا، هو المبدأ والدعوة الأساسية التي ميزت عمل حياة مؤسسها أتيليو ماسترومارو وبناته مارينا و Daniela، اللتين تقودان معهما مصنع المعكرونة منذ منتصف الثمانينات. شغف واهتمام لا يزال مستمرًا حتى اليوم.

إنتاج غرانو بالأرقام

مساحة منشآت غرانو بالأمتار المربعة، منها 25 ألف متر مربع مغطاة.

0 k
0 k

طاقة المستودع الآلي المستقل.

خطوط الإنتاج

0
0 k

مئتا قنطار من المعكرونة المنتجة يومياً.

اختيار المواد الخام

من أجل الحصول على معكرونة عالية الجودة، يعد اختيار المواد الخام أمرًا مهمًا. يتم الحصول على جودة معكرونة غرانو من خلال استخدام سمول القمح القاسي عالي الجودة المستخلصة من قلب حبة القمح، ذات اللون الأصفر الموحد والخالية من الأجزاء القشرية، مع محتوى بروتيني مناسب يضمن وجود جلوتين عالي الجودة، قوي ومرن.

يتم شراء المادة الخام، السمول، من المطاحن بناءً على معايير جودة صارمة ويتم فحصها بدقة في مرحلة الاستلام من قبل مختبرنا الداخلي.

الجلوتين

معكرونة غرانو تحتوي على كمية وجودة ممتازة من البروتينات، وخاصة الجليادين والجلوتينين، التي، بفضل الفعل الميكانيكي للعجن ووجود الماء، تتحد وتكوّن مركبًا بروتينيًا لزجًا ومرنًا يُسمى الجلوتين.

الجلوتين هو شبكة بروتينية تعمل على احتجاز حبيبات النشا أثناء مرحلة الطهي، مما يمنعها من التشتت في الوسط المائي. ولهذا السبب، معكرونة غرانو لا تظهر بعد الطهي “مطحونة” من الخارج، بل تكون متماسكة ومرنة، وعند الطهي لا تتكتل في الطبق.

تؤثر كمية وجودة هذه البروتينات بشكل مباشر على الجودة النهائية للمنتج. تمنح الجليادين الجلوتين المرونة والقابلية للتمدد، في حين تمنح الجلوتينين القوة والصلابة، وهي السمات التي نلاحظها في المعكرونة الممتازة.

من بين الفوائد التي تنجم عن قدرة الجلوتين على احتجاز حبيبات النشا المائية، هناك أيضًا زيادة في العائد بالوزن للمنتج الجاف بعد الطهي.

العجينة

يتم إنتاج معكرونة غرانو من خلال عملية تصنيع دقيقة تهتم بشكل خاص بمرحلة عجن السمول مع الماء، لتجنب تلف الجلوتين والحفاظ عليه سليمًا. في هذه المرحلة، تعتبر عملية الترطيب والعمل الميكانيكي في أوعية العجن حاسمة لتكوين شبكة الجلوتين.

النشا هو سكر معقد مهم جدًا لجسمنا، خاصة لعمل كل أجزاء الجسم ودماغنا، ولهذا من المهم ألا يتم تشتته في الماء أثناء الطهي.

مرحلة الطهي تحت المجهر

أثناء الطهي، عند فحص هيكل المعكرونة باستخدام ميكروسكوب ذو تكبير عالٍ، يمكن ملاحظة كيف يمتص النشا الماء وينتفخ، وكيف يتم احتجازه بواسطة شبكة الجلوتين البروتينية. إذا ظل هذا العملية سليمة في نهاية جميع مراحل الإنتاج، ستكون الماء الناتجة عن الطهي واضحة وبدون بقايا. كل هذا يعود بالفائدة على سهولة الهضم والعائد.

إذا كانت الشبكة البروتينية متماسكة وقوية، سيتم احتجاز حبيبات النشا داخلها دون أن تتناثر في الماء.

إذا تحللت الشبكة البروتينية بسبب انخفاض جودة وكمية البروتينات التي تشكل الجلوتين، فإن النشا سيتناثر في الماء.

التشكيل والمصفاة

المصفاة هي الأدوات التي تعطي الشكل لعجينة الماء والسمول وتستخدم لإنشاء أشكال المعكرونة. كما تؤثر أيضًا على خصائص المعكرونة، وسمك كل شكل، وتطور وقوة الجلوتين. الجلوتين هو الذي يحدد، بعد الطهي، المرونة والقوة اللازمة للحصول على ما نعرفه عادةً بـ “المعكرونة al dente”.

الطهي المتساوي

في عملية إنتاج معكرونة غرانو، يعتبر اختيار التشكيل أمرًا حاسمًا لمنح الأشكال المختلفة المسامية المناسبة والسمك المطلوب. تم تصميم جميع أشكال معكرونة غرانو للحصول على طهي متساوي ولها وقت طهي متوازن وفقًا للشكل والاستخدام واختيار الوصفة.
لتقييم درجة نضج المعكرونة، تتضمن الإجراء سحق خيط من السباغيتي بين شريحتي زجاج وملاحظة وجود أي جزء غير مطهو بداخله..[Ritorno a capo del testo].

المعكرونة ذات الجودة الجيدة، عند الطهي لمدة الوقت المناسب، يجب ألا تكون نيئة من الداخل.

كلما كان الشكل أكثر سمكًا، زاد الوقت المطلوب لطهيه. وبناءً عليه، من الأفضل عدم المبالغة في السماكة لتجنب حدوث فرق في الطهي بين الداخل والخارج، مما يؤدي إلى أن الجزء الخارجي قد يفقد القوام المرغوب. تفتت السطح الخارجي يؤدي إلى لزوجة على السطح (طبقة دقيق) ويقلل من سهولة هضم المعكرونة.

التجفيف

التجفيف هو عملية حاسمة لنجاح جودة المعكرونة. بعد التشكيل، تحتوي المعكرونة على كمية كبيرة من الماء التي يجب أن تصل إلى 12.5% بعد عملية التجفيف، وهو الحد الأقصى للرطوبة وفقًا للتشريعات الحالية (D.P.R. 187 بتاريخ 9 فبراير 2001).
لإنتاج معكرونة عالية الجودة، يتم التحكم في عملية التجفيف في مصنع غرانو بطريقة تضمن تبخير الماء بشكل متساوٍ ومتجانس.

غرانو لا تستخدم أبدًا درجات الحرارة العالية جدًا.

غرانو لا تستخدم أبدًا درجات الحرارة المرتفعة للغاية.
إن التجفيف عند درجات حرارة عالية يمنح المعكرونة جودة ظاهرية فقط. فعلى الرغم من أن درجات الحرارة العالية جدًا تمنح المعكرونة قدرة أفضل على التحمل أثناء الطهي حتى عند استخدام سمول غير ممتازة، فإن هذه العملية تؤدي إلى تغيير في لون المعكرونة وتؤثر بشكل خاص على توفر بعض العناصر الغذائية مثل الليسين، وهو حمض أميني أساسي وأحد الأحماض الأمينية الأقل وجودًا في الحبوب. وبالتالي، يمكن استنتاج أنه مع استخدام درجات حرارة عالية، ينخفض أيضًا القيمة البيولوجية للبروتينات.

تكمن أهمية الأحماض الأمينية الأساسية في أن الإنسان غير قادر على تصنيعها بكميات كافية، وبالتالي يجب أن يتم الحصول عليها من خلال الغذاء.

لخيار دقيق، تختار غرانو أن تدير عملية التجفيف بشكل متوازن دون استخدام درجات الحرارة العالية، بحيث لا تتغير الخصائص الغذائية والحسية لسمول القمح القاسي، مثل الطعم واللون، بل يتم تعزيزها والحفاظ عليها في كل حبة معكرونة.

معكرونة ذات عائد ممتاز

بعد التجفيف، تكون معكرونة غرانو جاهزة للتعبئة والتوزيع في جميع أنحاء العالم.
تمنح جودة المواد الخام وعملية التصنيع الخاصة التي وضعها المؤسس أتيليو ماسترومارو، والتي تطبقها بناته مارينا ودانييلا وفريق العمل الفني في المصنع، معكرونة غرانو المسامية المناسبة، مما يضمن لها قدرة عالية على امتصاص الماء أثناء الطهي.

يتم تقييم التميز أثناء الطهي.

ra.معكرونة غرانو تتمتع بعائد ممتاز بعد الطهي.
من 100 جرام من المعكرونة الخام، يتم الحصول على ما بين 200 جرام إلى 250 جرام من المنتج المطهو، حسب الأشكال. ويرجع ذلك إلى المسامية وقدرة المعكرونة على امتصاص الماء أثناء الطهي، مع الحفاظ في الوقت نفسه على قوامها وصلابتها.[Ritorno a capo del testo]

CARRELLO
  • No products in the cart.
0