Uma terra de mestres
A produção de massa da Granoro
O layout, inovação de processos e produtos garantem qualidade e respeito às necessidades de quem, todos os dias, quer trazer o melhor para a mesa.
Uma vocação para a qualidade
A Granoro produz massas italianas de qualidade em mais de 150 formatos diferentes e propões uma ampla gama de produtos relacionados com o tradicional “primeiro prato” italiano: molhos, condimentos, legumes e Azeite virgem extra. A produção de massas tradicionais e de alta qualidade, em todas as linhas, Clássica, Biológica, da Cadeia de Suprimentos, com apenas 100% de trigo cultivado na Apúlia, é o princípio e a vocação subjacente que caracteriza o trabalho ao longo da vida do fundador Attilio Mastromauro e as suas filhas, Marina e Daniela, que administram a Fábrica de massas com ele desde meados da década de 1980. Uma paixão e um compromisso que continuam até hoje.
A produção granoro em números
Os metros quadrados de superfície dos estabelecimentos de superfície dos quais 25 mil cobertos dos estabelecimentos
A capacidade apenas do armazém automático autoportante
Linhas de produção
Quintais de massa produzida por dia
A selecção das matérias-primas
Para uma massa de qualidade é importante selecionar as matérias-primas. A qualidade da massa Granoro é obtida utilizando apenas sêmola de trigo duro de qualidade obtida a partir do coração do grão de trigo, com uma cor amarela uniforme e isenta de partes de farelo, com um conteúdo correto de proteínas que garanta a presença de um glúten de qualidade, tenaz e elástico.
A matéria-prima, a sêmola, é comprada pelos moinhos com base em rigorosos padrões de qualidade e é cuidadosamente verificada durante a aceitação pelo nosso laboratório interno.
O glúten
A massa Granoro tem uma ótima quantidade e qualidade de proteínas e, em particular, gliadinas e gluteninas que, devido à ação mecânica do amassamento e na presença de água, combinam-se para formar um complexo proteico viscoelástico chamado glúten.
O glúten é uma rede proteica que tem a função de reter grânulos de amido durante a fase de cozimento, impedindo que dispersem-se no ambiente aquoso. É por isso que a nossa massa não aparece após o cozimento “farinácea” por fora, mas é consistente e elástica, e após o cozimento não se amassa no prato.
A quantidade e a qualidade destas proteínas afetam diretamente a qualidade final do produto. As gliadinas dão elasticidade e extensibilidade ao glúten, enquanto as gluteninas a tenacidade e consistência, características que reconhecemos numa massa de excelência.
Entre as vantagens que derivam da capacidade do glúten de reter grânulos de amido hidratado, há também o aumento do rendimento em peso do produto seco, após o cozimento.
A massa
La pasta Granoro è prodotta con un processo di lavorazione molto attento alla fase dell’impasto delle semole con l’acqua, per non danneggiare il glutine e conservarlo integro. In questa fase l’idratazione e l’azione meccanica che si svolge nelle vasche impastatrici sono determinanti per la formazione del reticolo glutinico.
O amido é um açúcar complexo muito importante para o nosso corpo, em particular para o funcionamento de todo o nosso corpo e o nosso cérebro e, por esta razão, é importante que não seja disperso na água durante o cozimento.
A fase de cozimento ao microscópio
Durante o cozimento, ao observar a estrutura da massa com um microscópio de alta ampliação, pode ver como o amido absorve a água e incha e como esta é retida pela estrutura da proteína do glúten. Caso este processo permaneça intacto ao final de toda a fase de produção, a pasta resultante terá água de cozimento visivelmente límpida e sem resíduos. Tudo isto para a vantagem da digestibilidade e do rendimento.
Se a estrutura proteica for compacta e resistente, os grânulos de amido serão retidos nesta sem se dispersar na água.
Se a estrutura proteica quebrar-se devido a uma baixa qualidade e quantidade das proteínas que compõem o glúten, o amido irá dispersar-se na água.
A trefilação e a trefiladora
As matrizes (trafile) são os acessórios que dão forma à massa de água e semolina e servem para criar os formatos da massa. Elas também influenciam nas características da massa, na espessura de cada formato e no desenvolvimento e consistência do glúten. É o glúten que determina, após o cozimento, a elasticidade e tenacidade necessárias para obter aquilo que comumente chamamos de “massa al dente”.
O cozimento uniforme
No processo de produção das massas Granoro, a escolha da trefilação é crucial para dar aos diferentes formatos uma porosidade correta e uma espessura adequada.[Ritorno a capo del testo]Todos os formatos Granoro são projetados para obter um cozimento uniforme e ter um tempo de cozimento equilibrado em relação à forma, uso e escolha da receita.
Para avaliar o grau de cozimento da massa, o procedimento consiste em esmagar um fio de esparguete entre duas lâminas e observar o eventual fio cru presente no seu interior.
Uma massa de boa qualidade no tempo justo de cozimento não deve apresentar-se crua por dentro.
Quanto mais grosso for o tamanho, mais tempo levará para cozinhar. Consequentemente, é preferível não exceder as espessuras de modo a não ter uma diferença de cozimento entre o interior e o exterior, com o resultado de que o exterior tenderia a perder a consistência desejada. A descamação da superfície externa é causa de pegajosidade na superfície (pátina farinhenta) e leva a uma diminuição na digestibilidade da massa.
A secagem
A secagem é um processo decisivo para uma boa qualidade das massas.
A massa após a trefilação tem um alto teor de água que após o processo de secagem deve atingir 12,5%, que é a humidade máxima prescrita pela legislação vigente (D.P.R. 187 de fevereiro de 2001).
Para produzir uma massa de qualidade, a secagem, na Fábrica de massas Granoro, é realizada de forma a obter uma evaporação uniforme e homogénea da água.
A granoro nunca usa temperaturas muito altas
A secagem a alta temperatura dá à massa uma qualidade que é apenas aparente. As altas e muito altas temperaturas, de facto, dão à massa uma melhor retenção na culinária, mesmo que não seja usada uma excelente sêmola. Este processo, de facto, desencadeia uma reação que altera a cor da massa e, acima de tudo, compromete a disponibilidade de certos elementos nutricionais, como a lisina, que não é apenas um aminoácido essencial, mas também um dos aminoácidos menos presentes nos cereais. Segue-se que as altas temperaturas também reduzem o valor biológico das proteínas.
A importância dos aminoácidos essenciais deriva do facto de que o homem não é capaz de sintetizá-los em quantidades suficientes e, portanto, devem ser absorvidos através dos alimentos.
Para uma escolha precisa, a Granoro opta por conduzir o processo de secagem de forma equilibrada, sem ouso de altas temperaturas,de modoque todas as características nutricionais e organolépticas da sêmola de trigo duro, como o sabor e a cor, não sejam alteradas, mas sejam aprimoradas e preservadas em cada grão de massaa.
Uma massa com excelente rendimento
Após a secagem, a massa Granoro está pronta para ser embalada e distribuída em todo o mundo.
A qualidade das matérias-primas e o processamento especial estudado pelo fundador Attilio Mastromauro, aplicado com o mesmo cuidado por suas filhas Marina e Daniela e pela Equipa Técnica do Pastificio, dão à massa Granoro a porosidade certa, o que garante uma alta capacidade de absorção de água no cozimento.
A excelência é avaliada na culinária
A massa Granoro tem um rendimento excelente após o cozimento.[Ritorno a capo del testo]De 100g de massa crua, obtém-se, dependendo dos formatos, de 200g a 250g de produto cozido. Isso se deve à porosidade e à capacidade de absorção de água que a massa tem durante o cozimento, mantendo ao mesmo tempo sua consistência e firmeza.
