Como reconhecer
uma massa de qualidade
A massa é um alimento rico em nutrientes importantes e altamente digerível. No entanto, para preservar estas características, deve cozinhar uniformemente tanto externamente quanto internamente e não deve dispersar os seus nutrientes na água durante o cozimento.
A massa é de qualidade quando:
Tem a espessura certa que lhe permite cozinhar uniformemente e no tempo certo (não muito longo)
Tem a espessura certa que lhe permite cozinhar uniformemente e no tempo certo (não muito longo)
Permanece compacta, tenaz e elástica, ou seja, “al dente” mesmo muitas horas após o cozimento
É cozida uniformemente no exterior e no interior, sem partes cruas (que são frequentemente trocadas pela característica de serem “al dente”) e é apresentada, após cozimento, sem pátina externa
A sua água de cozimento é o mais clara possível (quando o tempo de cozimento é longo, a massa perde o seu amido, vitaminas, proteínas na água e durante a mastigação apresenta-se “maciça”)
Durante a mastigação é elástica e consistente, características que tornam a massa “al dente”. A elasticidade é obtida se o glúten for de alta qualidade (e isto depende do uso de sêmola preciosa) e se o processo de secagem for realizado com as temperaturas certas
É porosa. Na verdade, a porosidade permite que cada grão de massa absorva a água uniformemente de fora para dentro e, portanto, cozinhe perfeitamente. Esta característica também depende do processo de secagem utilizado: se for moderado, ou seja, conduzida nas temperaturas certas, a superfície da massa não é plastificada, permanece porosa, podendo absorver água
A cor é um amarelo brilhante quente antes e depois de se cozinhar. Um dos requisitos fundamentais para que uma sêmola seja julgada de qualidade, na verdade, é o índice de amarelo que não deve ser inferior a 24. Se seca a temperaturas muito elevadas (hoje muito comum em fábricas de massas italianas e estrangeiras, porque desta forma os tempos de produção e custos são reduzidos para metade), a massa sofre um processo externo de “plastificação”, que tem como consequências um tempo de cozimento elevado e um cozimento não uniforme; esta permanecerá crua dentro e será menos digerível. A massa é apreciada porque é um alimento digerível e adequado para muitos.
As características da massa Granoro
Espessura justa
Cozimento
uniforme
Produzida
com sêmolas
selecionadas
Excelente tenacidade
As características da Massa Granoro são a fragrância, a espessura certa, a cor amarela intensa, o sabor delicado, a elasticidade e a consistência após o cozimento (mesmo após muitas horas).
Estas são as características da massa fina que se resumem no conceito de “pasta al dente“.
A Granoro é uma massa de qualidade pela seleção cuidadosa da sêmola de trigo duro (estritamente obtida a partir do coração do grão de trigo), a partir dos controlos cuidadosos realizados durante todas as fases de produção, a partir dos métodos de produção de massas que a Família Mastromauro conhece profundamente. Além disso, cozinha-se uniformemente e depois do cozimento apresenta-se “al dente”, permanecendo encorpada e sustentada, mesmo depois de ter permanecido por muitas horas no prato.
O longo tempo de cozimento não é uma indicação de qualidade, mas é determinado por uma maior espessura da massa.
As massas muito “espessas” estão cozidas por fora e parcialmente cruas por dentro, dando a falsa impressão de ser “al dente”.
