Земля мастеров
Производство пасты Granoro
Макет, инновации в процессах и продуктах обеспечивают качество и соблюдение требований тех, кто каждый день хочет приносить лучшее на стол.
Призвание к качеству
Granoro производит высококачественную итальянскую пасту более чем в 150 различных форматах и предлагает широкий ассортимент продуктов, связанных с традиционным итальянским “первым блюдом”: соусы, приправы, вареные и сушеные бобовые, оливковое масло Extra Virgin. Производить традиционную и высококачественную итальянскую пасту во всех линейках — классической, органической, из местного производства, с использованием только 100% пшеницы, выращенной в Апулии, — это принцип и основное призвание, которое определяло всю жизнь основателя Аттилио Мастромауро и его дочерей, Марины и Даниэлы, которые с середины 1980-х годов управляют пастифицио вместе с ним. Страсть и преданность делу, которые продолжаются и по сей день.
Производство Granoro в цифрах
Площадь заводов Granoro составляет несколько тысяч квадратных метров, из которых 25 тысяч квадратных метров занимают крытые производственные площади.
Ёмкость только автоматизированного склада с самонесущими конструкциями
Линии производства
Центнеры пасты, производимые в день
Отбор сырьевых материалов
Для пасты высокого качества важен отбор сырьевых материалов. Качество пасты Granoro достигается использованием только высококачественной манной крупы из твердой пшеницы, полученной из сердцевины зерна, с равномерным желтым цветом и без примесей отрубей, с правильным содержанием белка, что гарантирует наличие качественного глютена, прочного и эластичного.
Сырьё, манная крупа, приобретается на мельницах на основе строгих качественных стандартов и тщательно контролируется на этапе приёмки в нашей внутренней лаборатории.
Глютен
Паста Granoro обладает отличным количеством и качеством белков, в частности глиадинов и глютенинов, которые при механическом воздействии замеса и в присутствии воды соединяются и образуют вискоэластичный белковый комплекс, называемый глютеном.
Глютен — это белковая сеть, которая выполняет функцию удержания крахмальных гранул во время варки, предотвращая их распад в водной среде. Поэтому наша паста после варки не становится “порошковой” снаружи, а остается плотной и эластичной, не слипаясь на тарелке.
Количество и качество этих белков напрямую влияют на конечное качество продукта. Глиадины придают глютену эластичность и растяжимость, в то время как глютенины придают прочность и консистенцию — характеристики, которые мы находим в пасте высшего качества.
Одним из преимуществ способности глютена удерживать гидратированные крахмальные гранулы является также увеличение выхода в весе сухого продукта после варки.
Тесто
Паста Granoro производится с использованием очень тщательного процесса обработки на стадии замеса манной крупы с водой, чтобы не повредить глютен и сохранить его целостность. На этой стадии гидратация и механическое воздействие, происходящее в месильных ёмкостях, имеют решающее значение для формирования глютеновой сети.
Крахмал — это сложный углевод, очень важный для нашего организма, особенно для функционирования всего тела и мозга, и поэтому важно, чтобы он не терялся в воде во время варки.
Фаза варки под микроскопом
Во время варки, наблюдая за структурой пасты с помощью микроскопа с сильным увеличением, можно заметить, как крахмал поглощает воду и набухает, и как он удерживается глютеновой белковой сеткой. Если этот процесс остается целостным на протяжении всего производственного этапа, то паста, которая получится в итоге, будет иметь воду для варки, заметно прозрачную и без остатков. Все это способствует лучшей усвояемости и повышенной отдаче.
Если белковая сеть плотная и прочная, крахмальные гранулы будут удерживаться внутри нее, не распадаясь в воде.
Если белковая сеть разрушается из-за низкого качества и количества белков, составляющих глютен, крахмал будет распадаться в воде.
Трафиляция и трафилы
Трафилы — это аксессуары, которые придают форму тесту из воды и манной крупы, и служат для создания форматов пасты. Они также влияют на характеристики пасты, на толщину каждого формата и на развитие и консистенцию глютена. Именно глютен определяет, после варки, эластичность и прочность, необходимые для получения той пасты, которую мы обычно называем «аль денте».
Равномерная варка
В производственном процессе пасты Granoro выбор трафиляции играет ключевую роль в придании различным форматам правильной пористости и соответствующей толщины..[Ritorno a capo del testo]
Все форматы Granoro разрабатываются с целью обеспечения равномерной варки и имеют сбалансированное время варки в зависимости от формы, назначения и выбранного рецепта.
Для оценки степени готовности пасты процедура заключается в том, чтобы сжать нитку спагетти между двумя стеклянными пластинами и наблюдать за возможным присутствием сырого фрагмента внутри.
Паста хорошего качества, при правильном времени варки, не должна оставаться сырой внутри.
Чем толще формат пасты, тем больше времени потребуется для её варки. Поэтому предпочтительнее не переусердствовать с толщиной, чтобы не возникло различий в степени готовности между внутренней и внешней частями пасты, что приведет к тому, что внешняя сторона потеряет желаемую консистенцию. Распадение внешней поверхности является причиной липкости (порошковая оболочка) и снижает усвояемость пасты.
Сушка
Сушка — это решающий процесс для достижения высокого качества пасты. После трафиляции паста содержит большое количество воды, которое в процессе сушки должно снизиться до 12,5%, что является максимальной влажностью, установленной действующими нормативами (D.P.R. 187 от 9 февраля 2001 года).
Для производства качественной пасты в пастифицо Granoro сушка проводится таким образом, чтобы обеспечить равномерное и однородное испарение воды.
Granoro никогда не использует чрезмерно высокие температуры.
Сушка при высокой температуре придает пасте только внешнее качество. Высокие и чрезвычайно высокие температуры действительно обеспечивают пасте лучшую стойкость при варке, даже если используются некачественные манные крупы. Этот процесс вызывает реакцию, которая изменяет цвет пасты и, что особенно важно, ухудшает доступность некоторых питательных веществ, таких как лизин, который не только является незаменимой аминокислотой, но и одним из наиболее дефицитных аминокислот в зерновых культурах. Из этого можно сделать вывод, что при высоких температурах также снижается биологическая ценность белков.
Важность незаменимых аминокислот заключается в том, что человек не может синтезировать их в достаточном количестве, и поэтому они должны поступать с пищей.
Для конкретного выбора Granoro решает проводить процесс сушки сбалансированно, без использования высоких температур, чтобы все питательные и органолептические характеристики манной крупы из твердой пшеницы, такие как вкус и цвет, не изменялись, а напротив, подчеркивались и сохранялись в каждом зернышке пасты.
Паста с отличной отдачей
После сушки паста Granoro готова к упаковке и распределению по всему миру. Качество сырьевых материалов и особый процесс производства, разработанный основателем Аттилио Мастромауро и с такой же заботой применяемый его дочерьми Мариной и Даниэлой, а также техническим персоналом пастифицо, придают пасте Granoro правильную пористость, что обеспечивает высокую способность к поглощению воды при варке.
Превосходство оценивается в процессе варки.
Паста Granoro имеет отличную отдачу после варки.[Ritorno a capo del testo]Da 100g di pasta cruda si ottengono, a seconda dei formati, da 200g a 250g di prodotto cotto. Questo grazie alla porosità ed alla capacità di assorbimento dell’acqua che la pasta ha durante la cottura, conservandone al contempo la consistenza e la tenuta.
